ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Наименование инновационного проекта

«Организация производства новых видов продукции из вторичных сырьевых ресурсов на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности и общественного питания»

Рекомендуемая область пременения

- Предприятия агропромышленного комплекса;
- Пищевая и перерабатывающая промышленности;
- Общественное питание (продукты переработки растительного сырья могут использоваться в производстве продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности для специального контингента, школьного питания, профилактического и лечебно-профилактического питания)

Назначение, цели и задачи проекта

Основное назначение проекта – развитие АПК Красноярского края, предприятий пищевой и перерабатывающей  промышленности, общественного питания за счет организации  безотходного производства при производстве продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности из вторичных сырьевых ресурсов (выжимок брусники и клюквы, выжимок черноплодной рябины,  яблочно-пектиновой пасты,  облепихового шрота)

Основная цель проекта:

· адаптация  различных вариантов использования вторичных сырьевых ресурсов (облепихового шрота и выжимок ягод)  к условиям работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания;

· организация безотходного производства;

· рациональное использование отходов соковых производств (использование выжимок брусники и клюквы, использование выжимок черноплодной рябины,  яблочно-пектиновой пасты);

· рациональное использование отходов фармакопейного производства (облепихового шрота);

· Снижение себестоимости пищевой  продукции;

Краткое описание заменяемого процесса или решаемой проблемы

В настоящее время вторичные ресурсы растительного сырья играют большую роль в решении продовольственных, экологических и энергетических проблем. Их следует рассматривать как дополнительные источники ценнейших веществ природного происхождения. Большое количество вторичных ресурсов образуется при производстве ягодных и плодовых соков, при производстве облепихового масла. Основными отраслями, связанными с их образованием, являются: сельское хозяйство, пищевая и перерабатывающая промышленность, общественное питание, фармакопейное производство.

Одним из наиболее распространенных способом переработки ягодной продукции является производство ягодных и фруктово-ягодных соков.

В связи со специфической особенностью производства плодово-ягодных соков, состоящей в том, что величина получаемых отходов производства является практически постоянной по отношению к массе переработанного сырья и добиться полного использования сырья путем сокращения отходов в основном производстве до минимума  невозможно, возрастает роль комплексного использования вторичного ягодного сырья.

Одним из видов пищевых отходов, представляющих значительный интерес для предприятий пищевой промышленности и заготовочных предприятий общественного питания, являются выжимки ягод. Их следует рассматривать как дополнительные источники ценнейших веществ природного происхождения (сахара, органические кислоты, витамины, минеральные вещества).

Однако в большинстве случаях отходы соковых производств используют на корм скоту, превращают в компост или просто сжигают.

Учитывая промышленные масштабы выращивания и переработки черноплодной рябины, клюквы и брусники, а также содержание в выжимках ценных биологически активных и пектиновых веществ, переработка выжимок является актуальной задачей. С другой стороны, решение этой задачи позволит улучшить комплексную переработку и использование сельскохозяйственного сырья, в частности, вторичных продуктов производства.

Краткое описание предлагаемого технологического процесса

Авторами проекта проведены исследования химического состава и микробиологических характеристик выжимок ягод брусники и клюквы, которые позволяют предположить о возможности их использования в пищевых технологиях.

Предложены различные варианты использования данных видов вторичных сырьевых ресурсов для производства кулинарных, мясных, мучных кондитерских и булочных изделий, маринадов.

Разработаны рецептуры и технологии приготовления мясорастительных паштетов с выжимками ягод брусники и клюквы,  маринадов овощных и овощей пассированных с выжимками ягод брусники, клюквы, жимолости, облепихи.

Рецептуры и технология получения мясорастительных паштетов разработаны с учетом проведенных исследований рецептурных композиций в модельных системах, рекомендуемых тепловых режимов, органолептической и микробиологической оценок готового продукта.

Таблица 1. – Показатели мясорастительных паштетов

Результаты микробиологических исследований разработанных паштетов свидетельствуют о том, что при соблюдении санитарно-гигиенических требований мясорастительные паштеты соответствуют нормам санитарно-гигиенической доброкачественности и могут храниться при температуре t = 0-6⁰С в течение 10 суток.

Разработанные мясорастительные паштеты оценивались по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим показателям, пищевой и энергетической ценности.

Органолептические показатели всех видов мясорастительных паштетов соответствовали требованиям, предъявляемым к ним: имели однородную, пастообразную, пластичную консистенцию, нежный вкус, запах и цвет, характерный для используемых продуктов.

Разработаны рецептуры и технологии приготовления маринадов овощных, маринада овощного с томатом, маринада свекольного и овощей пассированных с выжимками ягод

Произведены исследования биохимических показателей маринадов овощных и овощей пассированных с выжимками ягод.

Овощные маринады используют как соус к горячей и холодной жареной рыбе, мясу. Пассированные овощи используют для приготовления заправочных супов.

Также, авторами предлагается использовать в  питании в качестве добавки, облепиховый шрот.

Облепиховый шрот – остаток, образующийся после извлечения облепихового масла из сухого жома облепихи и состоящий из частично дробленых семян и плодовых оболочек.

Установлено, что в шроте остается целый комплекс биологически активных веществ. В %: воды – 4,6; белка – 28,7; общего сахара – 2,4; клетчатки – 59,1; витаминов мг/100г: В₁ – 0,40; В₂ – 0,25, РР –1,90; С – 22,5; Р – 2414,30; микроэлементов, мг/100г: фосфора – 54,1; кальция – 195,0; железо – 222; цинк – 82; медь – 58; марганец – 19.

Белковые вещества представлены аминокислотами, общая сумма которых составляет 25 – 28 %.

Белок облепихового шрота содержит семнадцать аминокислот, из них семь  является незаменимыми.

Кроме большого содержания белка облепиховый шрот содержит значительное количество пищевых волокон в виде клетчатки и гемицеллюлозы, лигнина и пектина, которые способствуют выведению  радионуклеидов и  веществ оказывающих вредное влияние на организм человека.

Разработаны рецептуры и технологии приготовления х/б и мучных кондитерских изделий (бисквиты, песочное тесто, заварное тесто, слоеное тесто, коврижка, пряники) с использованием отходов, получающихся при производстве облепихового масла.

Технико-экономическое обоснование применения инновационной технологии

Предлагаемый проект позволяет организовать безотходное производство на предприятиях занимающихся выпуском соков, облепихового масла.

Экономическая эффективность должна определяться по приоритетному показателю - годовой экономией предприятия  дорогостоящих основных продуктов, входящих в состав традиционных рецептур (муки, сахара, ванили, красителей, мяса, рыбы, консервантов), а также реализацией вторичных сырьевых ресурсов, получаемых в процессе основного производства.

В настоящее время на предприятиях все варианты  коррекции рецептур и технологических схем производства  для получения новых видов  продукции получают путем  включения в рецептуры дорогостоящих добавок, имеющих целью только изменение органолептических показателей (вкуса, аромата, запаха, консистенции) новых видов продукции, и предполагают  изменение  технологических схем производства, в том числе, смену оборудования и режимов производства.

Тогда как предлагаемый вариант позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, получить новые  органолептические характеристики готовых изделий с сохранением традиционной  технологической схемы производства.

Технико-экономические показатели трудо-энерго-природосбережения нового процесса

В целом, предлагаемое производство является ресурсосберегающим, поскольку процесс производства  предлагаемой продукции производится  по традиционной схеме производства.

С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: в составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает  содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий.

Производство безотходное и экологически безопасное.

Новые потребительские свойства продукции

• Повышенная пищевая и биологическая ценность готовых изделий.
• Вторичное использование отходов производства.
• Снижение себестоимости готовой продукции за счет экономии дорогостоящего основного сырья.

Качественные характеристики, предъявляемые к сырью и материалам

Продукция соответствует государственным стандартам.

Стадия и уровень разработки

Прошли производственные испытания.

Предлагаемые инвестиции

0,05 млн. руб.
на 2007 – 2009 гг. с учетом индивидуального рассмотрения для конкретного случая:
2007г. – 0,02 млн. руб.
2008г. – 0,02 млн. руб.
2009г. – 0,01 млн. руб.

Рынки сбыта

Основной рынок сбыта – Агропромышленный комплекс РФ (предприятия пищевой и перерабатывающей продукции, предприятия общественного питания)

Возможность и эффективность импортозамещения

Предлагаемая в проекте технология аналогов на мировом рынке аналогичной продукции не имеет.

Возможность выхода на мировой рынок

Срок окупаемости (в месяцах)

12

Дата поступления материала

01.11.2007