Инновации бизнесу. Разработка молочных пудингов с использованием кукурузы и гречихи

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Заявку на получение дополнительной информации по этому проекту можно заполнить здесь.

Номер

53-034-06

Наименование проекта

Разработка молочных пудингов с использованием кукурузы и гречихи

Назначение

Обеспечение населения полноценным пищевым продуктом

Рекомендуемая область применения

Пищевая промышленность

Описание

Описание к ИЛ № 53-034-06.

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Обеспечение человечества полноценным пищевым белком является одной из наиболее актуальных задач нашего времени. В настоящее время на базе научных разработок и предложений значительно расширился ассортимент молочных продуктов, это позволило лучше удовлетворить потребности населения и эффективнее использовать все основные части молока. В этой связи производство комбинированных молочных продуктов на основе натурального растительного сырья, способного восполнить дефицит жизненно необходимых веществ, приобретает особую актуальность.

Особую популярность получили молочные десерты, приятные на вкус и имеющие привлекательное для потребителя качество. При производстве молочно-крупяных десертов важно обеспечить в продукте необходимое количество полезных веществ и витаминов, высокие органолептические показатели, пищевую ценность и безопасность для человека.

Одним из основных путей повышения пищевой ценности молочных десертов является использование разнообразных наполнителей, и предпочтительнее растительного происхождения. Для ликвидации белкового дефицита в питании человека необходимо использовать не только традиционные, но и новые источники, одним из которых является белок кукурузы и гречихи.

Целью исследований являлось создание новых продуктов, которые бы наиболее полно удовлетворяли потребности человека в незаменимых пищевых веществах. В соответствии с этим, в задачи исследований входили: разработка рецептур, технологии и технических условий производства новых видов молочных пудингов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Схема исследований включала: изучение свойства и свойств сырья, разработка научно обоснованной рецептуры и технологий молочных десертов, оценка качества готового продукта, разработка НТД.

Крупа — ценный продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень, овёс, пшеница) и бобовых (горох, фасоль, чечевица) культур. К крупе относятся также хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные и «взорванные» зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго из картофельного или маисового (кукурузного) крахмала. В состав круп входят белки (7—23 %), жиры (0,6—6,2 %), углеводы (57,7-77,3%), клетчатка (0,2-2,8%), минеральные вещества (0,5—2,6 % ) и витамины (тиамин, рибофлавин, Ниацин и др.). Гречневая крупа. По сравнению с другими крупами она содержит меньше углеводов и больше клетчатки, поэтому рекомендуется людям зрелого и пожилого возраста.

В результате исследований были оптимизированы состав молочно-гречневого и молочно-кукурузного пудингов в соответствии с технологической, медико-биологической и экономической целесообразностью.

При оценке готового продукта были исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Произведен расчет энергетической ценности пудингов. Физико-химические и микробиологические показатели представлены в таблице.

По санитарно-микробиологическим нормам разработанные пудинги соответствуют нормам СанПин 4.01.047.97-(2.3.2560-96) п. 6.2.1.6. Низкое содержание жира позволяет отнести их к продуктам диетического и лечебно-профилактического питания. Энергетическая ценность молочно-гречневого пудинга 111,4 ккал, молочно-кукурузного 107,9 ккал. Используемое сырье для производства пудингов является недорогим, следовательно, полученные продукты будут пользоваться спросом у людей с невысоким уровнем дохода. Стоимость молочно-гречневого пудинга составит15,5 руб., молочно-кукурузного 16,8 руб.

Новая технология позволяет получить высококачественные и ценные в пищевом отношении взбитые молочные десерты, органолептические показатели которых не уступают десертам, приготовленным по традиционной технологии на основе обезжиренного творога и цельного молока. Новые десерты рекомендуются для диетического и лечебно-профилактического питания. Они позволят расширить ассортимент низкокалорийных сладких взбитых блюд на молочной основе и наиболее рационально использовать пищевой потенциал молока.

Наименование показателя	Значение показателя для пудинга
Наименование показателя	Молочно-гречневый	Молочно-кукурузный
Массовая доля жира , %, не менее	3,0	3,5
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	21,8	21,2
Массовая доля белка, %, не менее	5,6	4,7
Углеводы, %,не менее	15,5	14,4
рН, в пределах	6,2-6,4	4,2
Температура при выпуске с предприятия, не менее	6	6
Фосфатаза	отсутствует	отсутствует
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 см³	Не допускается	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы в 25см³ продукта	Не допускается	Не допускается
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 1 см³, не более	7х10⁴	5х10⁴