Инновации бизнесу. Разработка новых плавленных сыров с использованием грецких орехов, арахиса и овса.

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Заявку на получение дополнительной информации по этому проекту можно заполнить здесь.

Номер

53-032-06

Наименование проекта

Разработка новых плавленных сыров с использованием грецких орехов, арахиса и овса.

Назначение

Создание новых биологически полноценных молочных продуктов

Рекомендуемая область применения

Пищевая промышленность

Описание

Описание к ИЛ № 53-032-06.

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

В настоящее время происходит стремительное развитие молочной промышленности с применением новых технологий. В связи с недостатком белка растительного происхождения в продуктах питания перед специалистами пищевиками стоит задача создания новых биологически полноценных молочных продуктов. Плавленые сыры являются ценным продуктом питания, обладающим диетическими свойствами и биологическим предпочтением для человека в качестве источника энергии.

Методикой было предусмотрено проведение нескольких этапов с изучением отбора и подготовки проб к анализу, физико-химических, органолептических и микробиологических показателей. Также определялись пищевая и энергетическая ценность новых плавленых сыров с орехами и овсом, а также сроков их хранения.

Разработка плавленых сыров с использованием орехов и овса осуществлялась по следующей схеме: изучение известных и новых исследований в этой области, патентный поиск, характеристика сырья, выбор оптимальной рецептуры, оценки качества готового продута, и разработки научно-технической документации.

При проведении исследований изучались проблемы питания и основных аспектов применения растительного сырья, а также его характеристики и биологические особенности, осуществлялся анализ основного и вспомогательного сырья. При разработке нового плавленого сыра с орехами и овсом изучались основные показатели компонентов рецептуры, к которым относятся сыр «Российский», масло сладкосливочное, «Крестьянское», сухое обезжиренное молоко, а также анализировались характеристики солей-плавителей, которые относятся к вспомогательному сырью. Кроме того, осуществлялся выбор оптимальной рецептуры для производства нового продукта путем подбора оптимального содержания растительного сырья и дальнейшей дегустационной оценки опытного сыра. В качестве аналогового продукта рассматривается сладкий плавленый сыр «Омичка», который выпускается по ТУ 9225-146-04610209-2003. Проводилась оценка качества готового продукта, его органолептических, физико-химических показателей, а также, безопасность плавленых сыров с орехами и овсом, определялись сроки хранения и энергетическая ценность новых продуктов. На заключительном этапе исследований были разработаны НТД на новый продукт.

Новые продукты отличаются от аналогов большим процентным содержанием белка и жира, повышенной энергетической ценностью.

При изучении характеристик сырья выбраны оптимальные рецептуры, согласно которым процентное содержание орехов и овса принимается равным 5. Проведение промышленной апробации изучаемого плавленого сыра на ОАО МК «Орловский», в лаборатории Орел ГАУ и дегустационной оценке исследуемых продуктов показало, что процесс производства плавленого сыра с применением нетрадиционного растительного сырья изменяется лишь введением операции по приготовлению наполнителя.

Таким образом, выработка плавленых сыров с орехами и овсом не требует изменения технологической линии, что значительно облегчает внедрение нового продукта в производство.

Разработки новых плавленых сыров

Показатель	Норма
Показатель	Плавленый сыр с арахисом	Плавленый сыр с овсом	Плавленый сыр с грецким орехом	Аналоговый продукт
Температура плавления, ?С	52,5	57	52	55
Температура отвердевания, ?С	21	21,5	21,5	20
Титруемая кислотность, ?Т	29	28	28	29
Активная кислотность, рН	5,5	5,6	5,6	5,5
Содержание влаги, %	52	53	53	52
Содержание сухого вещества, %	48	47	47	48
Массовая доля белка, %	11,5	11,6	11,5	10,5
Массовая доля жира, %	30,5	30	31	30
Массовая доля жира в сухом веществе, %	50	49	50	50
Массовая доля сахарозы, %	15,8	16	15,8	16
Общее количество бактерий, тыс.	300	500	400	500
Общее количество плесени, КОЕ/г	100	100	100	100
Энергетическая ценность, ккал	372,8	372,8	372,8	372