ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Номер

53-031-06

Наименование проекта

Разработка творожных изделий с использованием зерна пшеницы и кукурузы

Назначение

Обеспечение населения полноценным пищевым продуктом

Рекомендуемая область применения

Пищевая промышленность

Описание

Описание к Ил № 53-031-06.

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Проблема питания - одна из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд, невозможны без полноценной пищи. В рационе человека должны содержаться не только, жиры и углеводы в необходимых количествах, но и белки в оптимальных для человека пропорциях.

Решение продовольственной проблемы и обеспечение населения страны полноценным пищевым белком является одной из наиболее актуальных задач для российского агропромышленного комплекса, что связано со снижением объемов производства и потреблением основных биологически ценных продуктов питания – мяса, молока, яиц. В настоящее время все большее внимание уделяется разработкам комбинированных творожных продуктов и полуфабрикатов. Установлено, что пробиотики творожных продуктов участвуют в абсорбации в кишечнике солей железа и калия, обладают антианемическими и антирахитическими свойствами. Это особенно важно для питания детей и лиц пожилого возраста, проживающих в Сибирском и Северном регионах в условиях дефицита солнечной инсоляции. Цель нашей работы – изучение возможности использования белка проросшей пшеницы и кукурузы в производстве творожных полуфабрикатов. В соответствии с целью поставлены следующие задачи: исследование состава и безопасности пшеничного и кукурузного белка. Основные аспекты влияния растительных белков на организм человека. Биологическая ценность и биохимическая характеристика растительного сырья для производства творожных изделий.   Представляет большой интерес использование всей биомассы проросших злаков, содержащей ряд полезных ингредиентов: пищевые волокна, олигосахариды, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты, ряд витаминов, активно синтезирующихся при прорастании. Кроме того, при этом снижается калорийность злаковой продукции за счет деструкции высокомолекулярных соединений. Компоненты зерновки переходят в легкоусвояемую форму: крахмал преобразуется в декстрины и мальтозу, белок – в аминокислоты, жиры – в жирные кислоты;  образуются витамины С, В , В , В , Е, каротин. Минеральные вещества и пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин), сконцентрированные главным образом в плодовой и семенной оболочках зерна, практически не подвергаются количественным изменениям при прорастании.

В связи с этим разработка новых творожных изделий является актуальной задачей.

Схема проведенных исследований включала изучение политики функционального питания человека, состояние проблемы и основные направления использования растительного белка в пищевых продуктов, оценку различных аспектов применения нетрадиционного растительного сырья, биологической ценности и особенностей производства творожных изделий с растительным сырьем. Кроме того, разработана научно-обоснованная рецептура и технология творожных изделий; проведена оценка качества готового продукта, физико – химических показателей и показателей его безопасности. В результате разработаны технические условия производства нового продукта.

 Для определения качественных показателей творожных полуфабрикатов и готовых продуктов изучались их кислотность, содержание в них жира, белка, влаги и сухих веществ, а также установлен срок годности сырников и творожных батончиков. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1

Результаты исследований творожных полуфабрикатов

Результаты исследований продуктов готовых к употреблению представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты исследований готовых продуктов

По результате установлено, что при большем добавлении растительного наполнителя, кислотность и влажность новых продуктов изменялась в меньшую сторону, а содержание сухих веществ и белка - в большую.  При этом  жирность продукта практически не изменялась. Одновременно улучшились органолептические показатели, такие как мучнистость консистенции, запах и вкус.

Творожные полуфабрикаты с наполнителем из пшеницы и кукурузы выгодны для внедрения в производство. Данные продукты имеют хорошие технико-экономические показатели, рентабельность сырников с проросшей пшеницей составляет 20%, творожных батончиков с кукурузой - 30%. При этом затраты на сырье, основные и вспомогательные материалы, тару и упаковку, минимальны.

Таким образом установлено, что новые сырник и творожные батончики обладают высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими потребительскими качествами и высокой биологической ценностью.

Сравнительные анализ химического состава злакового наполнителя, полученного по разработанной схеме, показал, что калорийность его уменьшается по сравнению с исходным зерном пшеницы в связи с активным протеканием амилолитических процессов при проращивании зерна и накоплением пищевых волокон. Содержание белка и жира изменяется несущественно. Сравнительный анализ химического состава злакового наполнителя представлен в таблице 3.

Таблица 3

Сравнительный анализ химического состава злакового наполнителя

Основным органолептическим ограничением при внесении наполнителя на злаковой основе в молочные продукты является неприятное ощущение мучнистости в готовом продукте уже при небольших дозах. Это доказано экспериментами по введению злакового наполнителя в жидкие кисломолочные продукты. При исследовании в качестве базовых основ использовали традиционные напитки (ряженку и варенец).

Соответствует ГОСТ Р 52096-2003 "Творог"

Преимущества перед известными аналогами

Высокая пищевая и биологическая ценность

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Технология обеспечивает получение стабильных результатов

Технико-экономический эффект

Рентабельность производства творожных изделий составляет 20%-30%

Возможность передачи за рубеж

Возможна передача за рубеж

Дата поступления материала

18.08.2006