Инновации бизнесу. Новое мороженое на основе белка чечевицы и акобленда

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Заявку на получение дополнительной информации по этому проекту можно заполнить здесь.

Номер

53-030-06

Наименование проекта

Новое мороженое на основе белка чечевицы и акобленда

Назначение

Улучшить вкусовых вкусовые качества продукта

Рекомендуемая область применения

Пищевая промышленность

Описание

Описание к ИЛ № 53-030-06.

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

В настоящее время рынок мороженого развивается быстрее, чем когда бы то ни было. Появляются не только продукты с новым вкусом, но и совершенно новое поколение мороженого, что отражает стремление производителей удовлетворить быстро изменяющиеся вкусы потребителей. В связи с этим требуется разработка не только вкусных и привлекательных на внешний вид продуктов питания но и решение проблемы дефицита белка и жирных кислот в рационе питания человека при одновременном обеспечении их безопасности. В опытах были разработаны три вида мороженого, обогащенного экстрактом чечевицы и Акоблендом. Для увеличения содержания белка в продукте выбран экстракт из Чечевицы. Он очень прост в изготовлении, и не требует больших материальных затрат по сравнении с другими культурами своего семейства. В качестве заменителя молочного жира используется Акобленд. Он изготовлен из полностью рафинированной смеси растительных жиров с нейтральным вкусом и очень хорошей стабильностью, что является важным фактором при присоединении к сливкам для последующего взбивания. Добавки, выбранные нами, позволят обогатить мороженое полезными для организма человека веществами.

Разработка включала аналитический обзор, патентный поиск, изучение химического состава исходного сырья, научное обоснование рецептур и технологий мороженого, исследование качества мороженого и разработка НТД. Готовые образцы оценивались по органолептическим показателям, на кислотность, плотность смеси, размер воздушных пузырьков, кристаллов льда и взбитость замороженной смеси. Оценивались: содержание влаги, сухого вещества, жира, сахара и сопротивление мороженого к таянию. Основные результаты исследований представлены в таблице. Органолептические свойства мороженого обусловливаются качеством исходного сырья — молока (сливок) и других молочных продуктов, пищевых добавок, параметрами технологического процесса, физико-химическими показателями, качеством упаковочного материала и условиями хранения.

Экономическая оценка новых видов мороженого предполагает рентабельность производства не менее 40%.

Исследование качества и сохраняемости мороженого с чечевичным экстрактом и Акоблендом позволили сделать следующие выводы:

1. В настоящее время вырабатывается достаточно широкий ассортимент мороженого, однако недостаточно используются натуральные растительные добавки.

2. Исследование качества основного и дополнительного сырья показали, что все виды сырья соответствуют требованиям технической документации и может быть использовано в качестве сырья для приготовления новых видов мороженого.

3. Результаты органолептической оценки качества лабораторных образцов вариантов мороженого с различным введением экстракта чечевицы и Акобленда позволили выявить наиболее оптимальную рецептуру мороженого на сливочной основе.

Показатели	Сливочное мороженое с яйцом (аналоговое)	Сливочное мороженое с экстрактом чечевицы	Сливочное мороженое с Акоблендом	Сливочное мороженое комбинированное
Массовая доля жира, %	10	10	10	10
Массовая доля сахарозы, %	16	16	16	16
Массовая доля сухих веществ, %	36	36	36	36
Кислотность, Т⁰	50	50	50	50
Взбитость мороженого, %	80	75	73	70
Размер кристаллов льда, мкм	60	56	55	53
Размер воздушных пузырьков, мкм	180	177	175	170
Бактерии группы кишечной палочки	Не допускается	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Фосфатаза	Не допускается	Не допускается	Не допускается	Не допускается