ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Номер

30-010-06

Наименование проекта

Способ производства копчено-вареных изделий из говядины.

Назначение

Для производства копчено-вареной говядины.

Рекомендуемая область применения

Мясная промышленность.

Описание

Описание к ИЛ №30-0013-06

Результат выполнения научно-исследовательской  разработки.

повышение качества копчено-вареных изделий из говядины  достигается тем, что в состав шприцовочного рассола вводится производственная закваска концентрата бифидобактерий В. longum В 379М жидкого консервированного (ТУ 9229-001-02069473-98) с содержанием микробных клеток не менее 10⁸ в 1 мл. Улучшение окраски и снижение остаточного нитрита натрия обусловлено созданием благоприятных условий цветообразования, в том числе за счет действия метаболитов бифидобактерий, обладающих редуцирующими свойствами. Применение концентрата бифидобактерий в виде производственной закваски способствует активизации исходного препарата, уменьшению его расхода, равномерному и быстрому распределению микроорганизмов в мясном сырье с неразрушенной структурой.

Компоненты состава рассола взяты в следующих количествах, кг на 100 л воды: соль поваренная пищевая 11,19-15,8; сахар 2,8-4,0; нитрит натрия в виде раствора 2,5%-ной концентрации 2,23-3,16; производственная закваска бифидобактерий 29,1-82,0.

Посол и ферментация сырья осуществляются путем введения в цельномышечное сырье рассолов указанных составов в количестве 25% к массе сырья, что соответствует уровню введения бифидобактерий 5-10%, последующего непрерывного массирования в течение 6 часов при 16 об/мин и выдержки при ^oС в течение 48 часов. Термическая обработка заключается в копчении при температуре 35-40^oС в течение 3-х часов и последующей варке при температуре 75-85^oС до достижения в центре продукта температуры 74-76^oС.

Пример 1. Рассол готовят в емкости, куда последовательно вносят 100 л воды и 8,7 кг соли. После растворения соли рассол фильтруют и добавляют в него 2,2 кг сахара и 1,73 л 2,5%-ного раствора нитрита натрия. Говядину i сорта с цельномышечной структурой (лопаточная часть) шприцуют рассолом в количестве 25% к массе сырья, подвергают массированию в аппарате при частоте вращения барабана 16 об/мин в течение 6 часов непрерывно. Отмассированное сырье передают на выдержку вне рассола при температуре 4^oС в течение 48 часов. По истечении указанного времени образцы зачищают от бахромок для придания формы и подпетливают. Тепловую обработку выполняют в универсальных камерах в два этапа: копчение дымовоздушной смесью при температуре 35-40^oС в течение 3-х часов и варку острым паром при температуре 75-85^oС до температуры в центре продукта 74-76^oС.

Пример 2. Рассол готовят в емкости, куда последовательно добавляют 100 л воды и 9,74 кг соли. После растворения соли рассол фильтруют и добавляют в него 2,45 кг сахара и 1,95 л раствора нитрита натрия. В последнюю очередь вносят 12,7 кг производственной закваски концентрата бифидобактерий жидкого, активизированного на стерилизованном жидком молоке в соответствии с инструкцией по применению. Процессы посола и доведения продукта до кулинарной готовности выполняют аналогично примеру 1. Уровень введения закваски составляет 2,5% к массе сырья.

Пример 3. Рассол готовят, как в примере 2, добавляя к 100 л воды 11,19 кг соли, 2,8 кг сахара, 2,23 л 2,5%-ного раствора нитрита натрия и 29,1 кг производственной закваски концентрата бифидобактерий жидкого. Процессы посола и доведения продукта до кулинарной готовности выполняют аналогично примеру 1. Уровень введения закваски 5% к массе сырья.

Пример 4. Рассол готовят, как в примере 2, добавляя к 100 л воды 15,8 кг соли, 4,0 кг сахара, 3,16 л 2,5%-ного раствора нитрита натрия и 82,0 кг производственной закваски концентрата бифидобактерий жидкого. Процессы посола и доведения продукта до кулинарной готовности выполняют аналогично примеру 1. Уровень введения закваски 10% к массе сырья.

Для готовых изделий выполнялись вербальная оценка товарного вида, балльная оценка качества, инструментальное определение остаточного нитрита натрия арбитражным методом и интенсивность окраски на основании определения количества нитрозопигментов (no-пигментов) [3]. Результаты оценки качества приведены в таблице.

Как следует из экспериментальных данных, присутствие в составе шприцовочного рассола производственной закваски концентрата бифидобактерий В. longum В 379М жидкого в количествах 5-10% к массе сырья способствует формированию ярко-красной окраски изделий, повышению уровня использования нитрита натрия в реакции цветообразования. Установлено, что при введении менее 5% закваски бифидобактерий снижение остаточного содержания нитрита натрия относительно значения контрольного образца (без бифидобактерий) и нормативного значения для копчено-вареных изделий из говядины традиционной технологии [4] незначительно. Введение закваски бифидобактерий в количестве более 10% приводит к некоторому ухудшению потребительского качества готового продукта, что выражается в появлении постороннего послевкусия и дефекта в виде свободно оттекающей влаги при нарезании образца.

Преимущества перед известными аналогами

Улучшение их окраски, снижение остаточного нитрита натрия.

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Соответствует технической характеристике изделия (устройства)

Технико-экономический эффект

Повышение качества изделий на 28%.

Возможность передачи за рубеж

Возможна передача за рубеж

Дата поступления материала

18.04.2006