ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Номер

25-004-06

Наименование проекта

Пищевые волокна из обессахаренной свекловичной стружки

Назначение

Удовлетворение потребности населения в пищевых волокнах, способствующих выведению из организма вредных веществ (тяжелых металлов, радионуклеидов и пр.).

Рекомендуемая область применения

Производство биологически-активных пищевых добавок в рецептуру традиционных продуктов

Описание

Результат выполнения технологической разработки.

Согласно современным взглядам на теорию питания в рационе человека существует большой дефицит балластных веществ – клетчатки, гемицеллюлозы, пектина. Балластные вещества – это биологически активный полисахаридный пектинцеллюлозный комплекс, известный под общим названием «пищевые волокна».

Пищевые волокна играют важную роль в профилактике хронических интоксикаций, способствуя выведению из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, нитратов и других вредных веществ, попадающих в организм из окружающей среды в результате общего ухудшения экологической обстановки.

Пищевые волокна, в том числе свекловичные, употребляемые в пищу в достаточном количестве, имея низкую калорийность, усиливают перистальтику кишечника, стабилизируют холестериновый обмен, улучшают микрофлору, способствуют восстановлению функции печени, нормализуют уровень глюкозы и мочевины в крови.

Потребность населения РФ в пищевых волокнах - 1,5 млн. тонн в год при физиологической суточной норме потребления – 30 г. До 30 % этой потребности удовлетворяется за счет употребления в пищу муки грубого помола, овощей, фруктов. Большая же часть подлежит восполнению за счет производства пищевых волокон из нетрадиционного сырья. 

В Северо-Кавказском научно-исследовательском институте сахарной свеклы и сахара разработана, запатентована и внедрена экологически чистая, безотходная технология получения пищевых волокон из побочного продукта свеклосахарного производства – жома.

Полученный продукт представляет собой порошок светло-серого цвета без специфического свекловичного вкуса и запаха. Волокна содержат 26-28 % клетчатки,  42-45 % пектинцеллюлозы, около 1% водорастворимого пектина, 3-5 % минеральных веществ и 7-12 % других биологически активных веществ (аминокислоты, белок, лигнин и д.р.). Влагоудерживающая способность волокон составляет 6,0-8,0 г воды/г продукта, жиросвязывающая способность  - в пределах 2,0 г жира/г продукта, срок хранения – не менее одного года.

По результатам экспертной оценки и санитарно- химических исследований выдано гигиеническое заключение в институте питания РАМН РФ. Полученные пищевые волокна включены в Госреестр, допущены к производству, поставке, реализации и использованию на территории РФ, утверждены ТУ 0112-001-05122481-02.

Оздоравливающее действие свекловичные волокна оказывают  за счет содержащейся в них клетчатки (до 28%), которая усиливает перистальтику кишечника, улучшает его моторно-эвакуационную деятельность, способствует нормализации холестеринового обмена, улучшает микрофлору желудочно-кишечного тракта, очищает толстую кишку от шлаков, восстанавливает функцию печени. Нерастворимый в обычных условиях пектинцеллюлозный комплекс пищевых волокон под действием ферментов желудочного сока распадается на пектин и целлюлозу. Образующийся пектин адсорбирует, удерживает и выводит из организма токсичные элементы, радионуклиды, пестициды и т.д. Поэтому использование пищевых волокон при изготовлении колбас, рубленых полуфабрикатов, пельменей, кондитерских и хлебобулочных изделий позволяет наделить традиционные продукты питания новыми свойствами, оказывающими профилактическое воздействие на организм человека, а также придать им оригинальные вкусовые свойства, расширить ассортимент. При этом увеличивается выход продукта, повышается его биологическая ценность.

Учеными нашего института при содействии специалистов института РАМН, Всероссийского НИИ мясной промышленности, Тихорецкого мясокомбината, а также учеными других центров предложено дополнительно обогащать продукты питания комплексом пищевых волокон, в том числе из обессахаренной свекловичной стружки, разработанными в СКНИИССиС.

Во ВНИИ мясной промышленности разработаны рецептуры на ряд изделий с пищевыми волокнами из обессахаренной свекловичной стружки:

- для детского профилактического питания колбаса «Гулливер» по ТУ 9213-33700008064-2000, в состав которой включены 5 г волокон;

- для лечебно-профилактического питания фарш «Пикантный», в котором пектин частично заменен пищевыми волокнами (3 % в сухом виде; до 15 % гидромассы);

На Тихорецком мясокомбинате были проведены промышленные испытания свекловичных волокон при изготовлении вареных колбас 1-го и 2-го сортов, а также пельменей «Особые». Полученные результаты также подтверждают возможность эффективного использования волокон в составе мясных продуктов питания.

Исследования по использованию пищевых волокон из обессахаренной свекловичной стружки при выработке хлебобулочных изделий показали, что при добавлении волокон до 0,5 % хлеб при разрезе был эластичным, а потеря влажности при хранении была меньше, чем у хлеба без волокон. Аналогичные данные получены при выпечке ржано-пшеничного хлеба «Дарницкий».

Проведены предварительные исследования по возможности использования свекловичных волокон в кондитерской промышленности. Так, применение их при выработке конфет «пралине» позволило снизить калорийность изделий на 70-100 Ккал, сократить сахароемкость изделий на 50 кг на 1 тонну корпуса при одновременном повышении биологической ценности продукта. При этом расход сахара снизился на 10-15%. Технология производства конфет «пралине» с пищевыми волокнами опробована в промышленных условиях и выработана опытная партия конфет.

В настоящее время в отраслях пищевой промышленности разрабатываются рецептуры и технологические карты на определенный ассортимент пищевых продуктов с пищевыми волокнами.

Преимущества перед известными аналогами

Повышается биологическая ценность продуктов

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Технология обеспечивает получение стабильных результатов

Технико-экономический эффект

Годовой экономический эффект - 59 тыс.руб.

Возможность передачи за рубеж

Возможна передача за рубеж

Дата поступления материала

16.10.2006