ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Номер

24-020-06

Наименование проекта

Качество мяса откормочных свиней при разведении крупной белой породы

Назначение

Увеличение производства свинины высокого качества.

Рекомендуемая область применения

Разведение свиней на свинокомплексах.

Описание

Описание к ИЛ № 24-020-06

            Результат выполнения научно-исследовательской работы

Качество мясного сырья и мясных продуктов характеризует пищевую и биологическую ценность, органолептические, струк­турно-механические, функционально-техни-ческие, санитарно-гигиенические и другие признаки.

Основой сырья для производства высококачественных мясных продуктов питания является свинина. По сравнению с говядиной, она содержит в 3 раза больше полиненасыщенных жирных ки­слот, высокоактивных биологических веществ, а также в 8 раз больше витамина B₁, имеет более нежную консистенцию, специфические приятные аромат и вкус.

Перед нами была поставлена задача: изучить качество мяса откормочного молодняка свиней крупной белой породы.

Важным показателем, характеризующим качество свинины, является величина рН, которая тесно взаимосвязана с влагоудерживающей способностью, цветом мяса, а также со стойкостью его хранения. Мясу нормального качества соответствуют значения рН 5,8-6,1.

Результаты исследований не выяснили каких-либо нарушений гликолитических процессов в мясе (см. таблицу). Однако установлено, что у не­которых откормочных свиней значение рН мяса через 24 ч. по­сле убоя независимо от предубойной массы было ниже нормы (рН=5,8). Разница по этому показателю составила у откормочного молодняка, полученного от сочетания Драчуна и Сои 0,06 ед. ки­слотности, и у остальных сочетаний - 0,01-0,05 ед. кислотности. Признаков пороков PSE и ДFД в мясе подсвинков не наблюдалось.

Одним из важнейших качественных показателей мяса явля­ется его влагоудерживающая способность, которая указывает влияние на выход готовых продуктов и тесно связана с сочно­стью, нежностью и другими технологическими и кулинарными свойствами.

Чем больше влагоудерживающая способность белковой мо­лекулы, тем сильнее мясо связывает влагу и меньше теряет ее при термической обработке. Мясо с большим содержанием внутри­мышечного жира обладает высокой влагоудерживающей способностью.

Физические свойства мяса свиней в сравнении по линиям

            Примечание. ** Р > 0,99.

Полученные нами данные свидетельствуют о том, что влагоудерживающая способность мяса была в пределах нормы. Хорошей влагоудерживающей способно­стью отличалось мясо подсвинков, полученных от сочетания хря­ков линии Драчуна и свиноматок семейств Рекламы и Сои, которые превосходили по этому показателю своих аналогов, полученных от других сочетаний, при убое в 100 кг на 4,9%.

При сравнении влагоудерживающей способности мяса подсвинков, полученных в среднем по линиям, наибольшей способностью обладали животные от сочетания хряков линии Дра­чуна со всеми семействами свиноматок. Указанные различия ста­тистически достоверны при сравнении линии Драчуна и Секрета, Секрета и Смарагда, Смарагда и Самсона.

Таким образом, наибольшая влагоудерживающая способ­ность мяса была у подсвинков, полученных от сочетаний хряков линии Драчуна и Смарагда со всеми свиноматками: Беатрисы, Рекламы и Сои.

Сравнительная органолептическая оценка мясного бульона и вареного мяса подсвинков, полученных от хряков разных ли­ний, показала, что наивысшая оценка мяса была у животных от сочетания линии Драчуна и маток семейства Беатрисы (48 бал­лов) и наименьшая - Самсона и Беатрисы (36 баллов). Проведен­ная органолептическая оценка бульона из мяса подсвинков вы­явила некоторые особенности. Так, лучший аромат имел бульон из мяса подсвинков от Драчуна и Рекламы (7,7 балла), а лучший вкус - мясо подсвинков от сочетания свиноматок с хряками ли­нии Самсона, в среднем по линии - 7,8 балла, или больше на 14%, чем от Беатрисы и Драчуна.

Преимущества перед известными аналогами

Правильный метод подбора линий хряков и семейств свиноматок позволяет получить потомство с наилучшими показателями качества мяса.

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Метод обеспечивает получение стабильных результатов

Технико-экономический эффект

1. Снижение трудоемкости и повышение производительности труда на 10-12%. 2. Повышение показателей вкуса мяса до 7,8 балла, аромата бульона - до 7,7 балла.

Возможность передачи за рубеж

Возможна передача за рубеж

Дата поступления материала

12.09.2006