ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Номер

82-002-03

Наименование проекта

Применение соевого белка в производстве полукопченой колбасы

Назначение

Увеличеник ассортимента колбасных издклий

Рекомендуемая область применения

Переработка мяса

Описание

Описание к ИЛ 82-002-03

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Соевые белки используются в производстве мясопродуктов различных категорий (вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые и варено-коп­ченые колбасы, консервы, полуфабрикаты).

В технологии производства полукопченой колбасы «Липецкая»ГОСТ 16351-86 в услови­ях ЗАО «Вымпел» Чувашской Республики был применен соевый белок «Аркон С». Пищевая добавка «Аркон С» - функциональный соевый белковый кон­центрат с нейтральным вкусом и высокой растворимостью белка, с содержани­ем белка в сухой массе 70 %.

Технология производства полукопченых колбас с применением соевого белка включает следующие операции: приемка мяса, обвалка, жиловка, посол, созревание, измельчение, гидратация соевого белка, перемешивание, наполне­ние в оболочки, осадка, обжарка, варка, копчение, хранение, реализация.

Дополнительной операцией является гидратация соевого белка в соотно­шении 1:5. Срок выдержки гидратированного белка - 20-30 минут. В начале процесса изготовления фарша закладывается говядина, после 2-3 минут пере­мешивания вносится подготовленный гидратированный соевый белок, нитрит натрия, вспомогательные материалы (измельченный чеснок и специи), крахмал или мука пшеничная первого сорта. За 2-3 минуты до конца перемешивания добавляется свинина, шпик. Продолжительность перемешивания составляет 7-8 минут.

На ЗАО «Вымпел» для перемешивания фарша в вакууме применяется машина «Фаршемешалка» ФМВ-015.00.00.000 производительностью 700 кг/час, вместимостью 150 л.

Применение соевого белка в количестве 3 % от массы основного сырья (мяса) привело к увеличению выхода готовой продукции и снижению себе­стоимости 1 кг полукопченой колбасы «Липецкая» на 5,6 руб. При выпуске 3000 кг продукции это привело к получению дополнительной прибыли около 17 тысяч рублей в месяц.

Преимущества перед известными аналогами

Применение соевого белка в количестве 3% от массы основного сырья (мяса) привело к увеличению выхода готовой продукции

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Соответствует технической характеристике изделия (устройства)

Технико-экономический эффект

Получение дополнительной прибыли около 17 тыс. руб. в месяц

Возможность передачи за рубеж

Возможна передача за рубеж

Дата поступления материала

11.01.2007