ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ №53-023-05

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Гомогенизация дает возможность получить мороженое с однороднойструктурой и консистенцией и повышает способность смеси поглощатьвоздух в процессе замораживания, в результате чего мороженое приобретает более гладкую и нежную консистенцию.

Объектами исследования явились шесть вариантов смесей длямороженого на основе заменителей молока «Флора» и соевого.Гомогенизацию проводили на лабораторном стенде импульсногогомогенизатора, разработанного на кафедре машин и аппаратов пищевых производств ОрёлГТУ.

Начальная дисперсность жира в вариантах смесей неодинакова.Наименьшее количество классов (шесть) наблюдается в смесях первого типа. Мелкодисперсную фракцию составляют частицы с размером от 2 до 4 мкм.Наиболее многочисленным является класс от 6 до 8 мкм, поскольку этисмеси в своем составе содержат стабилизатор и сухое молоко.

Смеси второго типа представлены распределением жировых шариковпо 6-7 классам. Наибольший удельный вес занимают частицы с размерами 8мкм.

Смеси третьего типа характеризуются грубой дисперсностью, в нихжировые шарики распределены по 8 классам, причем наиболеемногочисленными являются классы от 10 до 12 мкм. Это объясняется тем,что в этих смесях отсутствует стабилизатор, сухое молоко и содержитсябольше жира по сравнению со смесями 1-го и 2-го типа. Кроме того, этисмеси обладают большей вязкостью (таблица 1).

Таблица 1 - Распределение жировых шариков по размерам в смесях догомогенизации, %

Смеси подвергались гомогенизации при давлении 1,5 МПа итемпературе 78±2°С. В процессе гомогенизации соотношение фракцийизменилось. Эффективность дробления жировых шариков во всех смесях зависит от исходной дисперсности жира. Как установлено, наибольший эффект гомогенизации отмечался в смеси СМ-1, большая часть жира 75 % сосредоточена в шариках размером до 2 мкм, наименьший эффект былдостигнут в смеси МФ-3: на долю шариков с размером до 2 мкм пришлось 66% жира (таблица 2).

Таблица 2 - Распределение жировых шариков по размерам в смесяхпосле гомогенизации, (по усредненным данным) %

Установлено, что изменение дисперсности жираприводит к увеличению количества жировых частиц в среднем до 78 %.

Стадия и место освоения - выработка опытной партии произведена на ОАО Сыродельном комбинате «Орловский» и ОАО Орловская Нива кафетерии «Соевое молоко».