ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Данная разработка является результатом выполнения научно-исследовательских работ.

В Калининградском Государственном Техническом Университете разработан способ оценки качества рыбы, на который получен патент РФ №2180112. Сущность предлагаемого изобретения состоит в том, что при оценке качества рыбы в качестве образца используют глазную жидкость рыбы, которую наносят на предметное стекло. В процессе микроскопирования фотографируют рисунок кристаллизации глазной жидкости, а степень качества рыбы оценивают по форме характера кристаллизации. Изобретение позволит быстро и точно, без больших затрат определить качество неразделанной рыбы как свежей, так и подвергшейся подмораживанию и хранению.

Предлагаемая разработка относится к области пищевой промышленности, а более конкретно, к оценке качества неразделанной живой, охлажденной и подмороженной рыбы, хранившейся в различных температурных условиях.

Известен способ оценки качества продуктов животного и водного происхождения, заключающийся в особенностях проявления автолиза мышечной ткани вышеназванных объектов, происходящих в 3 стадии: периода набухания, постепенного развития окоченения и разрешении окоченения, по которым судят о качестве продуктов и предельных сроках хранения, оцениваемых существующими химическими методами, согласно нормативно-технической документации, изменением ультраструктуры.

Недостатком способа является то, что словесное описание качества продуктов трактуется специалистами и потребителями неоднозначно.

Известен способ оценки качества рыбы, включающий: 1) подготовку образцов и 2) процесс микроскопии мышечной ткани, отличающийся тем, что качество рыбы определяют по количественному одиночному критерию уровня деструкции мышечной ткани. Последний определяют путем наблюдений за ультраструктурными компонентами белковой и липидной природы, оценки уровня деструкции и вычисления суммарной оценки деструкции мышечной ткани с последующим ее уточнением путем сопоставления с органолептическими и биохимическими данными.

К недостаткам данного способа следует отнести то, что он требует специального дорогостоящего электронного оборудования для микроскопии и наличия дорогих реактивов для обработки мышечной ткани.

Кроме того, это требует длительного времени и специалистов высочайшего класса для выполнения необходимых подготовительных операций для анализа, что является затруднительным в условиях моря при оценке качества живой, охлажденной и подмороженной рыбы, поступающей на плавбазы или другие приемно-транспортные суда.

Наиболее близким к изобретению является способ определения качества рыбы, при котором в качестве образца используют глазную жидкость рыбы ( З.Сикорский, Технология продуктов морского происхождения, М., Пищевая промышленность, 1974, с.125-127). Согласно известному способу оценку качества мяса или рыбы определяют по коэффициенту преломления света в глазной жидкости с помощью, например, рефрактометра Аббе. Описанный метод не пригоден для определения качества рыбы, подвергшейся замораживанию и хранению в течение определенного времени.

Целью предлагаемой разработки является точное, быстрое и не требующее больших затрат установление качества рыбы по изменению характера кристаллизации глазной жидкости неразделанной рыбы, находящейся в живом, охлажденном и подмороженном видах.

Поставленная цель достигается тем, что при оценке качества рыбы путем подготовки образцов и микроскопирования, в качестве образца используют глазную жидкость рыбы, которую наносят на предметное стекло. В процессе микроскопирования фотографируют рисунок кристаллизации глазной жидкости и степень качества рыбы оценивают по форме характера кристаллизации. При этом после взятия глазной жидкости предметные стекла помещают в сухое место с температурой 20-25єС или на 10-20 мин. В термостат с температурой 30-40єС.

Закономерная кристаллизация данного вещества на кристалле эпитаксичного ему вещества может происходить, если среда более или менее значительно переохлаждена в отношении кристаллизующего раствора (расплава или пара перенасыщенного). При этом, благодаря выделению теплоты кристаллизации и поглощению кристаллизующего вещества, уменьшается переохлаждение прилегающей к поверхности кристалла среды в отношении данного вещества. Образование нового кристалла данного вещества на кристалле эпитаксичного ему вещества может происходить лишь на некотором расстоянии от первого кристалла. Это расстояниетем больше, чем меньше переохлаждение общей массы среды в отношении данного вещества и чем меньше плоскостная структурная аналогия между кристаллом последнего и кристаллом эпитаксичного ему вещества.

Поскольку кристалл преобладающего компонента и возникающие на нем многочисленные мелкие кристаллы непреобладающего компонента растут одновременно, последние врастают в него своим основанием, в то время как вершины их остаются на поверхности кристаллов. Благодаря этому кристаллы непреобладающего компонента приобретают нитевидный габитус - и оказываются внутри кристалла (или ветви дендрита) преобладающего компонента. Это означает, что вещества, образующие эвтектику, являются эпитаксичными. При исследовании электронных микрофотографий мускульной и соединительной ткани животных обнаружено, что эти ткани имеют такую же структуру, как твердая эвтектика, напримерSn,Pb.

Это значит, что мускульные и соединительные ткани представляют собой большие кристаллы одного белка, в каждом из которых имеется множество волокновидных кристаллов другого белка, находящегося друг относительно друга в кристаллографическом параллельном и двойниковом (повернутом на 180єС) положении. При кристаллизации одного вещества на поверхности другого взаимодействие их атомов является причиной ориентированной кристаллизации. Тильмансом было замечено, что постепенное прибавление примесей ионов разных металлов к растворам хлористого и бромистого аммония вызывает последовательное изменение формы образующихся кристаллов. Вместо папоротникообразных дендритов эти соли, в зависимости от консистенции примесей, принимают разные формы в виде звезд, розеток, четырехсекторных граней.

ИоныCaиMg, входящие в систему мышечных белков, регулируют АТ-фазную активность, и при прохождении мышечной тканью состояния окоченения происходит увеличение лабильногоCaи уменьшениеMg. В глазной жидкости рыбы вследствие особого химического состава биохимические процессы идут значительно быстрее, чем в мышечной ткани. Это обстоятельство позволяет заблаговременно обнаружить влияние холодильной обработки на качество рыбы. В зависимости от продолжительности хранения и температурных условий форма кристаллов глазной жидкости изменяется от папоротникообразной (для свежей), коралловидной (соответствующей действующей нормативно-технической документации - НТД, по установленным срокам холодильного хранения) до аморфной (у испорченной рыбы, не соответствующей НТД). Каждый период хранения характеризуется определенной формой кристаллизации, так как глазная жидкость (на примере тунца) содержит ионы макро- и микроэлементов, свободные аминокислоты и другие вещества, их состояние лабильно и находится во взаимосвязи с биохимическими процессами, идущими в рыбе. Поэтому по форме характера кристаллизации глазной жидкости можно судить о предельности сроков хранения ее при различных условиях холодильной обработки.

Пример осуществления способа.

На предметное стекло нанося, например, 0,2 мл глазной жидкости рыбы и помещают на 15 мин. в термостат с температурой 37єС.

Можно также предметное стекло на 30 мин. оставить в помещении с температурой 20-25єС.

Далее объект микроскопируют, а затем рисунок кристаллизации глазной жидкости фотографируют с увеличением до 20 раз.

После этого по форме характера кристаллизации глазной жидкости судят о степени качества рыбы.

Испытания проводились на рыбах балтийского региона в лабораториях С-ПбГУ Низкотемпературных и пищевых технологий и КГТУ и были получены положительные результаты. В течение нескольких лет предлагаемый способ был освоен в условиях промысла на тунцеловных базах «Яркий луч» и «Солнечный луч».

Точность и значительное сокращение времени оценки качества рыбы; простота и отсутствие больших затрат на дорогостоящее электронное оборудование и дорогие реактивы (для обработки мышечной ткани) дадут несомненный экономический эффект.