ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления настойки горькой "Брянская с перцем" применяют:

-спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;

-воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м ³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м ³ для исправленной;

-перец душистый (плоды) по ГОСТ 29045-91;

-перец красный стручковый (плоды целые) по ГОСТ 14260-89;

-колер;

-сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94.

Технологическая схема производства настойки горькой "Брянская с перцем" включает в себя следующие стадии производства:

-приемка спирта;

-подготовка воды;

-приготовление настоев растительного сырья;

-приготовление сахарного сиропа;

-приготовление колера;

-приготовление купажа и его корректировка;

-фильтрование купажа;

-расфасовка;

-внесение в бутылки стручков перца;

-оформление и хранение готового изделия.

Для внесения в бутылки с готовой продукцией подбирают стручки красного перца длиной не более 3,4 - 4 см и диаметром 1.5 -1,7 см. Стручки должны быть доброкачественными без признаков порчи и деформации.

Стручки моют в течение 3-5 минут водой температурой 15-20 °С, после чего заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% с таким расчетом, чтобы жидкость покрыла стручки перца. По истечении 24 ч производят слив окрашенной жидкости и повторный залив перца. Эту операцию повторяют 3 - 4 раза до полного прекращения окрашивания водно-спиртовой жидкости.

Приготовление настоев перца красного и перца душистого производят двукратным настаиванием в водно-спиртовой жидкости. Настой перца душистого разделяют на две равные части и осуществляют купажирование в две стадии: на одной стадии в купажный чан вносят настой перца красного I и II слива, половину настоя перца душистого I и II слива, расчетное количество спирта этилового ректификованного высшей очистки и часть питьевой воды, купаж выдерживают 10-20 минут и осуществляют вторую стадию купажирования, вводя в смесь колер, оставшуюся часть настоя перца душистого I и II слива, 65,8%-ный сахарный сироп и водой питьевой доводят до 1000 дал.

Купаж фильтруют, разливают в бутылки и в каждую по две штуки вводят приготовленные стручки красного перца из расчета 40 тысяч штук на весь купаж при использовании бутылок по 0,5 л.

Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:

водно-спиртовый настой перца красного первого и второго слива - 78 - 82

водно-спиртовый настой перца душистого первого и второго слива - 60 - 65

сахарный сироп 65,8%-ный - 20 - 24, а также, кг колер - 20 - 24, водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного и воды -остальное до крепости 35%.

Пример 1. Приготавливают водно-спиртовой настой I и II слива перца красного. Для этого 5 кг плодов перца красного заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45%, настаивают 10 дней, настой сливают, затем оставшееся сырье вновь заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 40% и вновь настаивают 10 дней.

Полученные настои объединяют и используют в качестве купажного материала на первой стадии.

Таблица 1

Аналогично готовят водно-спиртовые настои I и II слива перца душистого, осуществляя залив 4 кг плодов водно-спиртовой жидкостью крепостью 70% при первом заливе и 50% - при втором. От количества настоя 64 л отбирают половину и купажируют с объединенными настоями I и II слива перца красного и водно-спиртовой жидкостью, купаж выдерживают 15 минут, а затем в полученную смесь компонентов вводят оставшиеся 32 л настоя перца душистого, 65.8%-ный сахарный сироп и колер и водой купаж доводят до заданного объема.

Купаж фильтруют, разливают в бутылки емкостью 0,5 л и в каждую заполненную бутылку вводят по 2 штуки подготовленных вышеописанным способом стручков красного перца.

Примеры 2-3. Приготовление горькой настойки ведут по примеру 1, только выдержку купажа на первой стадии в примере 2 осуществляют 10 минут, а в примере 3-20 минут. Количество купажных компонентов для всех примеров приведено в таблице 1, а сырья - в таблице 2.

Таблица 2

Готовая настойка горькая имеет крепость 35%, цвет - светло-янтарный, вкус - жгучий, пряный, аромат - пряный, гармоничный с едва уловимым во вкусе и аромате гвоздичным тоном.

Предлагаемый способ позволяет создать настойку с высокими органолептическими показателями за счет приемов способа и совместного использования ингредиентов, которые, проявляя синергетический эффект, снижают жгучий, резкий тон перца и придают приятный гвоздичный тон продукту. Проведение купажирования в две стадии способствует лучшей ассимиляции ароматообразующего комплекса в водно-спиртовой среде, а настой перца душистого выполняет по сути роль ароматической добавки, содержащей эфирное масло эвгенол, который, взаимодействуя с капсациином красного перца на стадиях купажирования, несколько смягчает резкость и остроту вкуса, а сахар, введенный на заключительной стадии, также облагораживает вкус настойки, одновременно концентрируя и стабилизируя вкусо-ароматический комплекс, в результате чего настойка приобретает слегка жгучий, пряный, гармоничный вкус и аромат с едва уловимым тонким гвоздичным тоном. Наличие стручков перца в каждой бутылке придает настойке не только высокие эстетические и потребительские качества, но и сохраняет в водно-спиртовой среде насыщенность вкуса и аромата. Данная горькая настойка на Центральной Дегустационной Комиссии оценена высоким баллом - 9,6. При этом все настойки с перцем относятся, при умеренном употреблении, к лечебно-профилактическим.

Таким образом, данная настойка расширяет ассортимент этого вида настоек с лечебно-профилактическими свойствами.