ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам посола мясных продуктов, и может найти применение при производстве мясных деликатесов.

На чертеже схематично представлено оборудование, при помощи которого осуществляется предлагаемый способ посола мясных продуктов. Посолочные камеры 1, 2, 3, 4 при помощи трубопроводов 5, 6, 7, 8 с быстродействующими на них клапанами 9, 10, 11, 12 соединены с влагоуловителем 13 и далее через быстродействующий клапан 14 с ресивером 15. Ёмкость 16 для ингредиентов (например, соли, нитрита, сахара, фосфатов) при помощи трубопроводов 17, 18, 19, 20 с клапанами 21, 22, 23, 24 соединена с посолочными камерами 1, 2, 3, 4. Вакуумный насос 25 обеспечивает достижение заданного вакуума в ресивере 15, а впоследствии в соответствии с технологическим процессом посола и во влагоуловителе 13, посолочных камерах 1, 2, 3, 4 и в емкости 16 для ингредиентов. Клапан 26 ресивера 15 обеспечивает слив конденсата из ресивера. Каждая посолочная камера 1, 2, 3, 4 снабжена клапанами 27, 28, 29, 30 для слива посолочного рассола из камер и манометрами 31. Для соединения посолочных камер 1, 2, 3, 4 с атмосферой последние снабжены быстродействующими клапанами 33, 34, 35, 36.

Предлагаемый способ с использованием оборудования, представленного на схеме, на примере одной из посолочных камер осуществляется следующим образом. Первоначально проводят подготовку исходных составляющих процесса посола.

Рассол с необходимыми ингредиентами (соль, сахар, фосфаты, нитриты и др.) проходит стадию дегазации. Для этого емкость 16 для рассола герметично закрывают и импульсными (3-5 раз) воздействиями вакуума при помощи быстродействующего клапана 32, при закрытых клапанах 14, 21, 22, 23, 24, и ресивера 15 создают над рассолом вакуум, равный давлению насыщенного пара воды посолочного раствора при данной температуре без соединения емкости 16 с атмосферой с последующей выдержкой рассола под остаточным вакуумом в течение, например, 5 минут. Контроль ведут визуально по прекращению выделения пузырьков газа в уровнемере. После 5 минут выделение пузырьков газа прекращается. Время соединения емкости с ресивером при помощи быстродействующих клапанов составляет 0,1 - 1,0 сек. Трубопровода при помощи которых осуществляется соединение ресивера 15 через влагоуловитель 13 с посолочными камерами 1, 2, 3, 4 выполнены по диаметру согласно приведенной математической формулы изобретения. Диаметр трубопровода, выполненный меньше, чем расчетный, положительного результата не дает, поскольку не обеспечивается необходимый режим создания вакуума в емкостях и режим выдержки при дегазации и посоле.

Подготовку мясных продуктов с целью придания им свойств, облегчающих процесс посола, проводят с помощью глубокого вакуумирования. Для чего, например, в посолочную камеру 1 помещают мясные продукты, камеру и быстродействующие клапаны 9, 21 и клапан 26 плотно закрывают и после набора ресивером 15 заданного вакуума ресивер через быстродействующий клапан 9 при открытом клапане 14 через влагоуловитель 13 соединяют с посолочной камерой 1 и выдерживают мясные продукты под остаточным вакуумом до равновесного состояния давления пара влаги - биологической жидкости мясных продуктов при данной температуре. При этом происходит дегазация - удаление растворенного воздуха и газов из мясных продуктов и снижение температуры мяса на 8 -10 градусов С.

Быстрообразующиеся внутри капилляров мясных продуктов пузырьки, которые под импульсным воздействием вакуума многократно увеличиваются в размерах и взрыхляют волокна ткани мясных продуктов, способствуют тем самым капиллярной пропитке и капиллярному посолу. Процесс разрыхления и пропитки значительно интенсифицируется в случае, когда вакуум в посолочной камере над продуктом и внутри его создается ниже равновесного давления пара влаги - биологической жидкости мясных продуктов при данной температуре. При вакууме ниже равновесного происходит вскипание влаги внутри капилляров мясных продуктов. Импульсное - быстрое вакуумирование мясных продуктов с созданием над ними вакуума ниже давления насыщенного пара влаги при данной температуре без соединения с атмосферой и с выдержкой в течение 5 минут после каждого импульсного воздействия на мясные продукты вакуума проводят несколько раз (3-10 раз) в зависимости от свойств мясных продуктов.

После подготовки посолочного рассола и мясных продуктов приступают к посолу мясных продуктов. В посолочную емкость 1, где находятся под остаточным вакуумом мясные продукты, подают из емкости 16 при помощи трубопровода 17 и клапана 21 посолочный рассол за счет вакуума, созданного ранее при дегазации мясных продуктов в посолочной камере 1. Затем после заполнения посолочной камеры рассолом посолочную камеру 1 при помощи быстродействующего клапана 33 соединяют с атмосферой. При этом происходит ударное воздействие атмосферного давления на посолочный рассол и мясные продукты, что приводит к частичному схлапыванию (увеличению размеров пузырьков и их разрыв) образовавшихся внутри мясных продуктов пузырьков. Под атмосферным давлением мясные продукты с рассолом находятся до достижения оптимальной степени набухания мясных продуктов (определяется экспериментально), после чего посолочная камера 1 при помощи быстродействующего клапана 9 через влагоуловитель 13 и трубопровод с открытым быстродействующим клапаном 14 соединяется с ресивером 15. Над мясными продуктами вновь кратковременно создается вакуум ниже давления насыщенного пара воды посолочного рассола при данной температуре и осуществляется выдержка мясных продуктов под остаточным вакуумом до достижения давления насыщенного пара влаги биологической жидкости мясных продуктов при данной температуре. При этом достигается максимальная степень набухания и пропитки мясных продуктов посолочным рассолом. Последовательность операций вакуум - атмосфера повторяется несколько раз до достижения оптимальной степени пропитки мясных продуктов.

За время выдержки мясных продуктов под остаточным вакуумом последовательно переходят к посолу мясных продуктов во второй, третьей и четвертой посолочных камерах. При использовании четырех посолочных камер при одном комплекте вспомогательного оборудования (ресивер, насос, влагоуловитель) обеспечивается резкое повышение производительности труда при высоком качестве посола мясных продуктов.

При последовательном соединении посолочных камер 1, 2, 3, 4 с ресивером 15 через влагоуловитель 13 последний улавливает не только капли влаги вытягиваемой вакуумом из посолочных камер, но и конденсирует влагу на своих стенках. Удаление конденсата из влагоуловителя осуществляется при помощи сливного клапана 37.

Объем ресивера 15, для обеспечения качественного посола мясных продуктов, зависит от свободного объема каждой из посолочных камер в отдельности, в которых предполагается закладка одинакового количества мясных продуктов из расчета создания в свободном объеме посолочной камеры давления ниже равновесного давления насыщенных паров посолочного рассола и выбирается соотношением 1:50 свободного объема одной камеры и ресивера. При таком свободном объеме каждой из посолочных камер 1, 2, 3, 4 и объеме ресивера 15, при соединении ресивера с посолочной камерой обеспечивается давление в камере ниже равновесного давления насыщенного пара воды посолочного рассола при данной температуре.

Вакуум, создаваемый в ресивере, составляет 1-10 мм рт. ст.

В настоящее время авторами изготовлен опытный промышленный образец оборудования для осуществления посола мясных продуктов производительностью 75 кг/час. Экспериментальные посолы мясных продуктов показали высокую эффективность процесса и высокое качество пропитки и посола мясных продуктов. При этом выход мясных продуктов возрос до готового товарного при посоле куриных окорочков, свинины, сала по-домашнему и говядины на 6-20%.