ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки

Творожную сыворотку кислотностью 60-70 ⁰Т направляют на сепаратор-сливкоотделитель. Обезжиренную сыворотку нагревают до температуры 90-95 ⁰С и выдерживают в течение 1 часа при этой температуре. После декантации верхний слой осветленной сыворотки смешивают с горячим сахарным сиропом. Для приготовления сахарного сиропа в емкость заливают расчетное количество воды и нагревают до кипения. Сахарный сироп добавляют в горячем виде сразу после приготовления в осветленную сыворотку. Устанавливают температуру 75-80 ⁰С и выдерживают 1-2 часа. Затем смесь разбавляют водой в количестве 190-200 кг на 1 т готового продукта. Воду перед использованием пастеризуют и охлаждают до 8-8 ⁰С. Внесение воды с указанной температурой позволяет приблизить температуру смеси к температуре брожения.

Для придания напитку цвета используют жженый сахар. Для ускорения процесса брожения в напиток добавляют промытый изюм. После набухания изюма в растворе воду сливают, фильтруют и добавляют смесь, а изюм помещают в марлевый мешочек и прикрепляют к ванне так, чтобы изюм находился в сыворотке.

Далее проводят обработку сброженной смеси в центробежном поле для отделения дрожжей и взвешенных частиц, образовавшихся при брожении.

Осветленный напиток охлаждают до температуры 6±2 ⁰С, насыщают углекислым газом в количестве 0,2-0,3%, разливают и укупоривают. Охлаждение улучшает растворимость углекислого газа.

При снижении дозы сахара уменьшается массовая доля спирта в готовом продукте до незначительного привкуса брожения и ухудшаются органолептические показатели напитка.

При увеличении дозы сахара выше 70 кг повышается стоимость продукта.

ТУ 49 ЭССР 109-75 Молочное шампанское.

ОСТ 4988-75 Напитки из сыворотки.

ТУ 9222-041-07532800-2003.