Инновации бизнесу. Хлеб "Деликатесный" (формовой)

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Заявку на получение дополнительной информации по этому проекту можно заполнить здесь.

Номер

28-016-04

Наименование проекта

Хлеб "Деликатесный" (формовой)

Назначение

Расширение ассортимента

Рекомендуемая область применения

Производство хлебобулочных изделий

Описание

Результат выполнениятехнологической разработки.

Хлеб "Деликатесный" из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной второго сорта, смеси-мучной композитной и другого сырья согласно рецептуре.

ТУ 9113-003-00356458-02

Развесот 0,2 до 0,8 кг включительно.

Органолептические показатели качнества хлеба

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

- форма

- поверхность

- цвет

- соответстувует хлебнгой форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов;

- без крупных трещин и подрывов, допускается наличие шва от делителя-укладчика;

-от светло-коричневого до темно-коричневого

Состояние мякиша:

- пропеченность

- промес

- пористость

- пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный;

- после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

- без комочков и следов непромеса;

- развитая без пустот и уплотнений

Физико-химические показатели

Показатели качества	Норма
Влажность мякиша, % не более	44,0
Кислотность мякиша, град. Н, не более	4,0

Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки:

Наименование сырья.	Расход сырья, кг
Мука пшеничная второго сорта	20,0
Мука ржанаяобдирная	20,0
Смесь мучная композитная "Сероформ", 8 злаков	60,0
Дрожжи хлебопекарные пресованные	3,0
Соль поваренная пищевая	1,6
Итого:	104,6

Минимальный выходхлеба «деликатесного» при влажности муки 14,5% массой 0,3 кг -135%.

Содержание основных веществ и энергетическая ценность 100 г хлеба "Деликатесного"

Показатели	Норма для хлеба
Белки, г	12,9
Жиры, г	4,5
Углеводы, г	45,1
Витамины: В1(тиамин), мг В2 (рибофловин), мг РР (ниацин), мг	0,35 0,20 3,65
Энергетическая ценность, ккал	273

Описаниетехнологического процесса.

Подготовка сырьяк производству хлеба «Деликатесного» должна производится в соответствии со «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (М.Прейскурант издат. 1989 г)

Рецептураи режим приготовления теста по стадиям технологического процесса на 100 кг

Наименованиесырья и показателя технологического процесса	Расход сырья, кг и параметры
Мукахлебопекарная ржаная обдирная	20,0
Мука пшеничная второго сорта	20,0
Мука ржаная обдирная	20,0
Смесь мучеая композитная «Сероформ, 8 злаков»	60,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	3,0
Соль поваренная пищевая	1,6
Вода питьевая, л	по расчету
Влажность, %	(0,5:1,0)
Начальная температура, град С	27-30
Продолжительность брожения, мин.	40-60
Конечная кислотность, град. Н	3,5-4,0

Приготовление теста

Тесто дляхлеба «Деликатесный» готовят безопарным или другими способами принятыми в хлебопечении.

В тестомесильную машину периодического действия вносится все сырье по рецептуре:дрожжи, солевой раствор, вода, мука, смесь мучная «Сереформ 8 злаков» и производится замес до получения однородной консистенции теста. Готовность определяется по конечной кислотности, установленной технологически режимом и по органолептическим признакам.

Замешанное место оставляют для брожения на 40-60 мин. Выброженное тесто поступает на разделку.

Готовое тесто разделывают в вормы или на листы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 50-60 мин.

Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере при температуре 190 плюс минус 10 град. С.

Продолжительность выпечки определяется массой тестовой заготовки и составляет 25-50 мин.

Преимущества перед известными аналогами

Аналоги не известны

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Технология обеспечивает получение стабильных результатов

Технико-экономический эффект