ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

Качество виноградных вин во многом определяется содержанием в них органических кислот.В зависимости от природно-климатических и почвенных условий, а также сорта винограда в сусле накапливаются следующие кислоты: винная - 2-7 г/дм ³, яблочная - 2-15 г/дм ³, лимонная - 0,2-0,5 г/дм ³, янтарная, молочная, щавелевая, содержащиеся в меньшем количестве. Процесс яблочно-молочного брожения известен, как один из способов снижения в винах концентрации яблочной кислоты, придающего им биологическую нестабильность при концентрациях более 2 г/дм ³ и ухудшающую органолептические показатели. Известны как основные факторы, регулирующими ход яблочно-молочного брожения, так и условия его проведения. Однако в области практического виноделия особую значимость приобрели проблемы ингибирования молочнокислых бактерий при достижении массовой концентрации титруемых кислот, соответствующей получению качественных кондиционных виноматериалов (не более 6 г/дм ³), а также улучшения качества полученных в результате виноматериалов.

Для решения этих вопросов нами изучен процесс молочнокислого брожения в дубовой таре.

Как известно, древесина дуба состоит в основном из целлюлозы (23-50%), гемицеллюлозы (17-30%), лигнина (17-30%) и дубильных веществ.

В процессе выдержки под влиянием кислорода воздуха происходит распад части лигнина и образуются ароматические вещества, в частности, ванилин (см.таблицу).

В результате яблочно-молочного брожения в контроле и опытном образце, сброженном на старой дубовой клепке наблюдалось снижение яблочной кислоты до 50%.

Изменение летучих компонентов в виноматериалах, сброженных на дубовой клепке

Сравнивая содержание летучих компонентов в опытных образцах с контролем, можно отметить увеличение содержания альдегидов, летучих кислот, эфиров и ацеталей, причем, концентрация этих компонентов немного выше в варианте, сброженном молочно-кислыми бактериями на старой дубовой клепке.

Участие бактерий в экстракции ароматических веществ дуба обуславливается большим числом активных центров на клеточной оболочке, а также на наличии у бактерий отрицательного по знаку электрокинетического потенциала, величина которого зависит от вида, расы и физиологического состояния. Кроме этого, источником энергии для молочнокислых бактерий служат гексозы, дисахариды и полисахариды.

Яблочно-молочное брожение в бочке привносит в вино сдержанный молочный аромат, который хорошо сочетается с ароматами дуба.

Результаты дегустации показали, что при проведении яблочно-молочного брожения на старой дубовой клепке концентрация ванилина аналогична винам, хранившихся на новой клепке. В процессе эксплуатации в довольно тонком (не более 0,5 мм) слое древесины, прилегающем к внутренней поверхности бочки вследствие набухания и частичного вымывания лигнина расслаиваются вторичные оболочки клеток. Размеры клеток молочнокислых бактерий (до 1 мкм) позволяют проникать им в более глубокие слои старой клепки, что способствует дифузии лигнина. Вследствие этого центры биохимических превращений, происходящих при биологическом кислотопонижении, перемещаются в глубь древесины.

Таким образом, бактерии способствуют более глубокому проникновению вина в дубовую клепку, вследствие чего, усиливается процесс экстрагирования лигнина, распад которого приводит к повышению концентраций альдегидов, ванилина и ароматических веществ.