ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

В настоящее время основными элементами качества винограда, которые учитываются в производственных условиях при приемке сырья для производства шампанских виноматериалов и натуральных сухих вин, являются сахаристость и кислотность сока ягод. Эти показатели напрямую зависят от погодно-климатического фактора.

Содержание сахара можно увеличить путем подсахаривания (шаптализации), добавляя концентрированное сусло, или же частичной концентрацией сусел.

Целью данной работы являлось научное обоснование и разработка технологии шаптализации некондиционного виноградного сусла, а также установление влияния степени шаптализации сусла на качество сброженных виноматериалов.

Исследования проводили на виноматериалах, полученных в результате сбраживания сусла с разной степенью шаптализации на расах Шампанская 7-10 С. Сусло сбраживали в бутылках емкостью по 0,7л, наполненными на 2/3 объема и закрытыми ватными пробками, при температуре 18-20 ⁰С в течении 12-14 сут. Опыты проводили в вариантах с добавлением сахарозы в некондиционное сусло с целью повышения сахаристости на 1, 2, 3, 4, 5%- степень шаптализации соответствует процентному повышению сахаристости сусла. В качестве контроля использовали виноматериал, полученный из некондиционного сусла.

В сброженных виноматериалах определяли физико-химические и органолептические показатели (табл.1), а также органические кислоты и летучие компоненты. Результаты исследований показали, что с повышением сахаристости сусла на каждые 17 г/дм ³ спиртуозность увеличивается на 0,81-0,84 % об. Содержание летучих кислот, общего и свободного диоксида серы, в опытных вариантах было на уровне контроля или в пределах допустимых отклонений. Концентрации титруемых кислот, рН, приведенного экстракта зависели от степени шаптализации.

Таблица 1 - Физико-химические показатели и органолептическа оценка виноматериалов

Виноматериалы, полученные при повышении сахаристости сусла на 3-4 %, характеризуются высоким содержанием приведенного экстракта, гармоничной кислотностью, что также подтверждает дегустационная оценка этих образцов (табл.1). Однако при степени шаптализации 5% образец имел высокое содержание этилового спирта, но органолептическая оценка показала, что вкус и аромат выражены слабо, разлаженные. Это свидетельствует о том, что накопление вторичных продуктов брожения, обуславливающих аромат и вкус вина, зависит от концентрации сахара в среде: оптимальная сахаристость 180 г/дм3, значения выше или ниже этого предела приводят к ухудшению свойств виноматериалов.

Данные по содержанию органических кислот показывают, что оптимальная степень шаптализации 3-4%, дальнейшее увеличение степени шаптализации не улучшает качество виноматериалов, содержание при 5% органических кислот обуславливает негармоничность вкуса.

Из альдегидов в анализируемых образцах обнаружен ацетальдегид (табл.2). Причем, с увеличением степени шаптализации увеличивается концентрация ацетальдегида, Общая сумма сложных эфиров возрастает с увеличением шаптализации, наибольшее значение при 4%, а при 5- резко уменьшается. Из компонентов сивушных масел наиболее отрицательное влияние на органолептику оказывает изоамиловый спирт. Согласно нашим данным, его накопление увеличивается с повышением степени шаптализации до 3%, а затем резко уменьшается.

Таблица 2 - Содержание летучих компонентов в виноматериалах, полученных в результате сбраживания виноградного сусла

В результате исследований установлена оптимальная степень шаптализации некондиционного сусла, которая составила 4% для начальной сахаристости -140 г/дм ³. Выявлено,что шаптализацию следует проводить в начале брожения, в момент нагрева сусла. Риск остановки брожения в этих условиях значительно меньше, несмотря на дополнительное повышение температуры, чем при поздней шаптализации в среде, бедной факторами роста дрожжей.

Инвертазный потенциал винограда очень высок и достаточен для быстрого гидролиза сахарозы. С другой стороны, дрожжи, инвертазный потенциал которых кажется значительно меньшим, чем у винограда, осуществляют такое превращение сами значительно быстрее и полнее, чем кислотный гидролиз.

Таким, образом, в сложившихся экономических условиях на винодельческом рынке России актуально применение шаптализации в производстве натуральных сухих вин как один из способов расширения ассортимента продукции и решения проблемы качества вин, полученных в неблагоприятные для виноделия годы.