ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

На основании исследования спонтанной микрофлоры выделены две расы дрожжей (А/3 и А/5), обеспечивающие качественное полное сбраживание виноградного сусла и частичное снижение концентрации яблочной кислоты в ходе спиртового брожения.

Для рекомендации выделенных рас к внедрению в производство были проведены исследования химического состава и органолептических достоинств виноматериалов.

Полученные результаты показали, что объемная доля этилового спирта не претерпевает существенных изменений в сравнении с контролем, однако наибольшее количество спирта обнаружено в варианте, полученном при сбраживании сусла расой А/5 в концентрации 5%, а наименьшее количество спирта при использовании расы А/3 концентрации 2%. Более существенное различие выявлено в концентрации летучих кислот. Известно, что летучие кислоты являются продуктами жизнедеятельности клеток дрожжей и вторичными продуктами алкогольного брожения. Установлено, что наибольшее количество летучих кислот накоплено при работе спонтанной микрофлоры, далее следует раса Шампанская 10С. Наименьшая концентрация летучих кислот выявлена в виноматериале, полученном путем сбраживания сусла расой А/5. Установлено, что с повышением концентрации клеток дрожжей образуется меньше летучих кислот. Это позволяет считать, что большое их количество используется клеткой в процессах синтеза новых компонентов.

При сравнении концентраций азотистых веществ - аминного азота и белка - можно отметить следующее: концентрация азотистых соединений уменьшается в тех образах, где применяется большая дозировка исследуемых дрожжей. Это можно объяснить следующим. С одной стороны уменьшение концентрации азотистых соединений с возрастанием дозировки дрожжей свидетельствует о том, что клетки еще находятся в стационарной фазе развития, т.е. их автолиз не начался. С другой стороны, известно, что дрожжевые клетки потребляют азотистые вещества и являются их сорбентами. Следовательно, представленные результаты являются закономерными, т.е. с увеличением концентрации дрожжевых клеток количество аминного азота и белка уменьшается.

Аналогичные данные получены и по фенольным соединениям: наибольшее снижение их концентрации выявлено в вариантах, выработанным с применением Шампанская 10С и расы А/5 в дозировке 5%.

Аналогичный эксперимент был проведен с яблочным суслом. В качестве контроля использована раса дрожжей Сидровая и спонтанная микрофлора. Исследования показали, что наименьшая концентрация летучих кислот выявлена в варианте с применением расы А/5 при дозировке 5%, фенольных веществ - при использовании рас Сидровая и А/5 при дозировке 5%. Наибольшее накопление азотистых соединений было в вариантах. полученных с применением расы А/3 (5%).

Проведенные исследования показали, что наибольшее снижение концентраций легкоусваимаемых и сурусодержащих аминокислот наблюдалось у спонтанной микрофлоры и расы А/5. Известно, что серин, цистеин и метионин оказывают ингибирующее действие на секрецию белка. По видимому, такой эффект связан с образованием и участием в цикле серусодержащих аминокислот сероводорода, инактивирующего ферментные системы, способствующие секреции белка из клетки и его трансформации. Это находится в соответствии с экспериментальными данными, полученными для рас А/3 и А/5.

Дегустация показала, что полученные экспериментальные виноматериалы с использованием рас А/3 и А/5 легко осветляются, отличаются гармоничным вкусом, ярким ароматом, цветочными и пасленовыми тонами, в то время остальные расы позволили получить виноматериалы, близкие к контрольному образцу по вкусовым и ароматическим характеристикам.