ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

География распространения микотоксинов охватывает большинство стран всех континентов и эта проблема является глобальной. В последние годы в России отмечено значительное количество загрязненной токсинами продукции, в том числе и винодельческой.

Большое опасение вызывает наблюдаемое в последние годы потепление и повышение влажности в России, в том числе и на Кубани, что оказывает стимулирующее действие на синтез ядов у всех токсинообразующих грибов. Грибы быстро приспосабливаются не только к применяемым технологиям, но и к средовым стрессам, связанным с неустойчивостью погоды.

Микотоксины являются вторичными метаболитами микроскопических грибов, которые в течении последних 30-40 лет признаны одними из наиболее вредных для здоровья человека и животных. Потенциальная и реальная опасность значительно усиливается их высокой стабильностью к различным неблагоприятным воздействиям, к которым относятся кипячение, обработки минеральными кислотами, щелочами и другими реагентами. И не случайно микотоксины введены в перечень регламентированных в пищевых продуктах, кормах и сырье. К числу наиболее распространенных токсинов относятся патулин, охратоксин, афлатоксин и другие. Они загрязняют зерно, овощи, плоды и продукты их переработки, корма, солод, пиво, соки и вино.

Продуцентами микотоксинов при выращивании винограда, приносящих наибольший вред здоровью человека, являются представители таких родов, как пенициллы и аспергиллы. В виноделии проблема микотоксинов возникает, в первую очередь, в связи с поражением винограда плесневыми грибами в неблагоприятных климатических условиях при повышенной влажности и температуре.

Заражение пищи токсиногенными грибами и загрязнения микотоксинами могут быть в любой части пищевой цепи: во время выращивания и созревания, перевозки и хранения винограда, в процессе приготовления и хранения вина.

Микотоксины оказывают воздействие на ход технологических процессов - брожение, осветление, формирование и созревание вина и как следствие, на его органолептические свойства.

Ранее в виноградном соке находили патулин, а в 2002 году нашими исследованиями в белых и красных натуральных винах выявлен охратоксин А.

С гигиенических позиций охратоксин - это опасное токсичное вещество, и при чрезвычайно малом количестве способен интенсивно диффундировать в глубь продукта. В составе пишевой продукции охратоксин - стабильное соединение. Как и другие микотоксины, он сохраняется достаточно долго, и тепловая обработка не приводит к полному его разложению, таким образом,виноград и вино, содержащие микотоксины грибов не теряют токсичности в течение многих лет.

С учетом нарушения безопасности следует пристальное внимание уделять винограду, ограждая его от плесневых грибов. В случае обнаружения охратоксина в винодельческой продукции необходимо его удаление.

При загрязнении пищевых продуктов охратоксинами человек заболевает балканской эндемической нефропатией, нарушаются функции печени и почек, синтез протеинов и происходит резкий спад иммунитета.

Современное состояние качества и безопасности вина представляет актуальную проблему и требует серьезного внимания. Важнейшая задача - создание эффективных способов защиты и детоксикации винодельческой продукции.

Радикальные методы борьбы с влиянием микотоксинов разработаны приментельно к зерну и продуктам его переработки. Что же касается соков и вин, то известны лишь некоторые работы, связанные с инактивацией или удаления патулина.

В связи с обнаружением в виноградной продукции Краснодарского края охратоксина в СКЗНИИСиВ были проведены опыты, направленные на изучение сорбционной способности биосорбентадля удаления остаточных количеств этого токсина из продуктов переработки винограда.

Биосорбент представляет собой жидкие дрожжевые осадки, полученные после сбраживания сусла на сухие и шампанские виноматериалы. Такие дрожжевые осадки содержат большое количество жидкой фракции, взвешенных частиц, перешедших из сусла. Поэтому после специального нагрева биосорбент применяется для обработки виноматериалов. («Ноу-хау». За рекомендациями обращаться в научный Центр виноделия СКЗНИИСиВ).

Полученные результаты позволяют рекомендовать биосорбент не только для удаления остаточных количеств охратоксина, но и для улучшения осветления продуктов переработки винограда, а также получения безопасной продукции.