ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

Хлеб «Жито» (ТУ 3 РФ 9113-02-01599602-03) вырабатывается из смеси муки ржаной, обдирной, пшеничнойIсорта, штучным, подовым или формовым массой 0,45-0,8 кг.

Химический состав: в 100 г продукта содержится, г: белки - 6,8; жиры - 1,2; углеводы - 49. Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал - 218.

По физико-химическим показателям хлеб «Жито» должен соответствовать следующим нормам:

влажность, %, не более, 48;

кислотность, град., 8,0;

пористость мякиша, %, 48.

Тесто для хлеба «Жито» из смеси муки ржаной, обдирной и пшеничнойIсорта готовят в 2 (опара, тесто) или 3 стадии (закваска, опара, тесто).

Опару замешивают путем смешивания муки с дрожжами и водой до получения однородной массы с последующим брожением. Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, ржаной и пропионовой заквасками, затем засыпают муку ржаную обдирную и пшеничнуюIсорта и замешивают тесто.

Полуфабрикаты выбраживают до заданной кислотности.

Выработанное тесто разделывают. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки - 40-65 мин. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 и более кг - 40 мин. при температуре пекарной камеры 175-190 ⁰С.

Минимальный выход при влажности муки 14,5% для хлеба массой 0,45-0,5 кг - 142%, для хлеба массой 0,8-1,2 кг - 145%.

Расширен ассортимент хлебобулочных изделий.