ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Многочисленные данные свидетельствуют о том, что в целом марочные коньяки более устойчивы к помутнениям, чем ординарные. Это обстоятельство в значительной мере можно объяснить большей крепостью марочных коньяков, которая препятствует выпадению в осадок неустойчивых соединений. Между тем, и в марочных и в ординарных коньяках зачастую идентифицируются одни и те же помутнения.

Цель работы - идентификация состава осадков помутневших коньяков.

В качестве объектов исследования использовали коньяки, выработанные предприятиями Российской Федерации из коньячных спиртов различного срока выдержки.

Оценка структуры осадков, проведенная с помощью микроскопа производства фирмы «Nikon», показала, что в их состав входят включения, существенно отличающиеся по внешнему виду - форме, размеру, окраске (табл.1).

Таблица 1 Идентификация качественного состава коньячных осадков

Результаты исследований показали, что в коньяках, произведенных различными заводами, характер и природа осадков одинаковы. При этом, марочные коньяки, приготовленные из спиртов длительной выдержки (более 5 лет), имели такие же (или близкие) по природе осадки, как и ординарные коньяки. Это позволяет считать, что помутнения формируются на стадии производства коньяка, а именно купажирования, технологических обработок, хранения, когда производится разбавление коньячных спиртов, добавление спиртованных вод, колера, сахарного сиропа. Очевидно, важную роль в этом процессе играют качество и состав коньячных спиртов, воды, колера, доступ (или его отсутствие) воздуха, а также их взаимное влияние.

Проведен анализ качественного состава осадков коньяков. В результате экспериментов установлено, что осадки ординарных коньяков были более сложными по химическому составу. В них превалировали соли калия, кальция, натрия, магния (до 50% массы осадка в пересчете на сухое вещество), соли или комплексные соединения, в состав которых входили катионы железа и меди (10-12%), фенольные вещества, в том числе лигнин и его производные (до 26%), полисахариды различной природы, в том числе декстрины. Кроме того, в осадках ординарных коньяков идентифицированы азотистые соединения, в частности белки (до 5%).

Газохроматографические исследования позволили установить, что в состав полисахаридов осадка входили пентозы, дигликозиды, а также моносахара, такие как арабиноза и ксилоза

Состав осадков марочных коньяков был более однороден. Около 90% массы осадка в пересчете на сухое вещества составляли конденсированные формы фенольных веществ, в том числе производные лигнина, и соли щелочных и щелочноземельных металлов. Практически не выявлены белки, однако выделены отдельные аминокислоты, в частности в определяемых концентрациях - тирозин, аланин, глутаминовая кислота, в следовых количествах - треонин, лизин, триптофан. Наличие сахаров и аминокислот позволяет предположить, что некоторую часть осадков составляют продукты сахароаминной реакции, т.е. меланоидины которые могли образоваться как в процессе выдержки коньячного спирта, так и при производстве колера, применяемого в купажах. Значительно возросло количество декстранов и сложных комплексных соединений, в состав которых входят полисахариды. Возможно, именно этим объясняется увеличение доли обратимых коллоидных помутнений в марочных коньяках в сравнении с ординарными.

Результаты изучения катионного состава осадков представлены в таблице 2. Материалы исследований показали, что в большинство образцов осадков входят одни и те же катионы - это преимущественно кальций, натрий, калий железо, значительно реже идентифицировали магний и медь.

Таблица 2 Катионный состав осадков коньяков

Таким образом, проведенные исследования показали, что осадки ординарных и марочных коньяков имеют близкий качественный состав. Этот факт позволяет констатировать, что основные вещества, вызывающие помутнения, образуются в процессе производства коньяка, включающем купажирование коньячного спирта, воды, колера (при необходимости) и прочих ингредиентов. Их качественный состав и концентрации обусловливаются технологическими особенностями производства и выдержки коньячного спирта, качеством колера, химическим составом воды. Для прогнозирования и предотвращения помутнений и выпадения осадков в коньяках действующие методы испытаний следует дополнить определением концентраций калия, натрия, магния и кальция одним из известных способом испытаний.