ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат технологической разработки.

Современная биотехнология располагает многочисленными способами регулирования процессов метаболизма микроорганизмов, их биосинтетических и каталитических функций, в том числе, остановки технологического процесса кислотопонижении. К числу перспективных способов воздействия на метаболизм микроорганизмов относятся внесение добавок, применение физико-химических обработок.

Молочнокислые бактерии, разлагающие сахара с образованием в качестве основного продукта молочной кислоты, представляют основную угрозу для виноделия, вызывая болезнь скисания вин. Однако, регулируемый процесс развития молочнокислых бактерий в натуральных сухих винах с повышенной кислотностью оказывает благоприятное влияние на качество готового продукта, увеличивает его бактериальную стабильность.

Известно, что развитие молочнокислых бактерийLeuconostocoenosзависит от таких факторов, как: рН среды, температура помещения, кислотность, содержание винной кислоты, диоксида серы, особенного свободного, витаминов, азотистых веществ.

Действие полифенольных веществ на размножение этих микроорганизмов изучено не достаточно. Некоторые фенольные вещества, в частности элатанин дуба, может тормозить развитиеOenococcusoeni. Мальвидин, выделенный из винограда и переходящий в красные вина, бактерициден противEscherichiacoli. Фенольные вещества могут адсорбироваться дрожжами и неблагоприятно влиять на дрожжевые клетки. Под действием полифенолов дрожжи могут приостановить брожение. Полифенолы тормозят развитие нежелательных микроорганизмов в винах, ввиду чего красные вина микробиологически более устойчивы, чем белые. Было выявлено тормозящее воздействие кумаровой кислоты, протокатехинов и антоцианов на развитиеOenococcusoeni.

При яблочно-молочном брожении не получается теоретически высчитанного количества молочной кислоты. Промежуточным продуктом превращения яблочной кислоты в молочную является ацетальдегид, концентрация которого не изменяется. Можно предположить, что либо ацетальдегид взаимодействует с другими компонентами вина, либо превращение яблочной кислоты идет по неизвестному нам пути.

Вследствие этого предположили, что ацетальдегид как промежуточный продукт молочно-кислого брожения взаимодействует с группой фенольных веществ. В связи с этим нами была предпринята попытка выявить зависимость между концентрацией фенольных веществ в вине и степенью сбраживания яблочной кислоты.

По окончании алкогольного брожения виноградного сусла в виноматериалы с высокой концентрацией титруемых кислот вносили разводку молочно-кислых бактерий расыLeuconostocoenosв количестве не менее 1 млн/см ³ клеток вместе с танином в количестве 0,2, 0,5, 1, 2 и 3 г/дм ³ и следили за ходом яблочно-молочного брожения- образец 1,2,3,4,5 соответственно. В контрольный образец вносили только разводку молочнокислых бактерий.

По результатам исследований установили зависимость между концентрацией внесенных танинов и развитием яблочно-молочного брожения.

Анализ полученных данных показал, что внесение танина в дозе 0,2 и 0,5 г/дм ³ не оказывало существенного влияния на процесс превращения яблочной кислоты в молочную, и кислотопонижение прошло глубоко. Латентный период в этом случае длился 29 часов, затем наблюдали интенсивное накопление биомассы и бурное фазу воспроизводства клеток, длившуюся 4 суток.

При внесении танина в количестве 1 г/дм ³ накопление биомассы наблюдали лишь на четвертые сутки. Доза танина 2 и 3 г/дм ³ затормозила процесс кислотопонижения, и лишь на 7-е сутки было отмечено деление клеток бактерий.

Таким образом, концентрация фенольных веществ тормозит развитие молочно-кислых бактерий. Это явление можно объяснить тем, что танины могут вступать в реакцию с ацетальдегидом, образующимся как промежуточный продукт превращения яблочной кислоты в молочную. При этом частично продукты взаимодействия выпадают в осадок (из водно-спиртового раствора около 10% об.) при комнатной температуре уже в течение 72 часов. Этим можно объяснить снижение концентраций искусственно внесенных танинов в вино по окончании процесса кислотопонижения.

Результаты измерений концентраций катионов показали снижение катионов кальция, что также свидетельствует о выпадении фенольных веществ в осадок в виде полифенольных комплексов и блокирование кальция в этих макромолекулах.

Конденсацией танинов с ацетальдегидом можно объяснить также неполноценный синтез молочной кислоты из яблочной.

Таким образом, в винах с повышенным содержанием фенольных веществ снижается риск развития спонтанного яблочно-молочного брожения.

Для предотвращения нежелательного развития молочно-кислых бактерий и повышения стабильности за счет снижения концентрации катионов кальция вина необходимо обрабатывать препаратами, в состав которых входит танин.