ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения НИР

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Но экологическое неблагополучие зоны Южного Урала требует повышенного внимания к проблеме безопасности продуктов питания, в том числе мяса, полученных на загрязненных территориях.

В связи с этим нами проведены органолептические, биохимические, микроскопические исследования мяса и определение содержания в нем токсических элементов.

В товароведении под словом мясо понимают мясную тушу, т.е. тело забитого животного после удаления головы, шкуры, внутренних органов и конечностей (передних - по запястье, задних - по скакательный сустав), но с внутренним жиром.

При органолептическом исследовании установлено, что сенсорные показатели мяса характеризовались признаками, свойственными мясу здоровых животных, но не всегда свидетельствующие о хорошем качестве мяса (красный цвет, удовлетворительное обескровливание, мутный бульон, большое количество хлопьев и пены при варке).

Показатель рН составляет 6,3, а приближение его к нейтральной реакции (7,0) понижает сопротивляемость его порче, так как оптимальный рост большинства бактерий, а также активность бактериальных протеологических ферментов, вызывающих порчу мяса, лучше всего действуют при нейтральной рН, т.е. в связи со значительным сдвигом рН в кислую сторону и накоплением в мясе недоокисленных продуктов обмена веществ в нем создаются благоприятные условия для развития микрофлоры, в результате микроскопирование мазков-отпечатков, приготовленных из глубоких слоев мяса, в поле зрения микроскопа обнаруживали 9 микробных тел, в основном кокков, возможно также и прижизненное обсемение тканей микрофлорой.

Значение коэффициента кислотность - окисляемость (0,4) соответствовало минимально допустимому для свежего мяса здорового животного.

Таким образом, результаты лабораторных исследований свидетельствуют о том, что мясо животных экологически неблагополучной зоны характеризуется пониженными биохимическими и микробиологическими показателями.