ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

В целях снижения расхода электроэнергии и повышения биологической полноценности соевого протеина в условиях лаборатории биотехнологии Северо-Кавказского горно-металлургического института была проведена серия испытаний различных способов тостирования сои.

Для более полной инактивации антипитательных соединений соевых продуктов с одновременным сокращением расхода электроэнергии наиболее эффективно использование комбинированного способа влаготепловой обработки сои, сочетающий автоклавирование и СВЧ-обработку.

Обязательным условием применения комбинированного способа влаготепловой обработки было предварительное замачивание сои в течение 6-8 часов до содержания влаги в пределах 20%.

Технологический процесс комбинированного способа тостирования сои, сочетающего автоклавирование и СВЧ-обработку, сводится к следующему:

-устанавливается рабочий режим автоклавирования с температурой пара 115°С, давлением пара - 1 кг/см ² в течение 15 минут;

-СВЧ - обработка сои в установке марки «Славянка» проводится в режиме: рабочая частота - 400-433 мГц, наименьшая мощность-2,5 кВт, объем рабочей камеры - 0,25 м ³, продолжительностью 2,5-4 мин.

Между временем автоклавирования и активностью уреазы, между временем СВЧ -обработки и активностью ингибитора трипсина существует криволинейная корреляционная зависимость, когда с увеличением одного признака другой признак сначала увеличивается, а затем уменьшается.

При обработке в автоклаве менее 10 минут или более 20 минут активность уреазы превышает допустимую норму.

При обработке токами высокой частоты в течение менее 2-х минут ингибитор трипсина как белок не успевает разрушаться, а более 4-х минут - происходит денатурация белка сои.

Полученные результаты качественной характеристики тостированной сои свидетельствуют о высоком уровне инактивации антипитательных соединений.