ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

С целью расширения ассортимента хлебобулочных изделий освоен выпуск «Пирога к чаю». Он вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта массой тестовой заготовки 0,260 + начинка 0,04 кг; 0,520 + начинка 0,08 кг.

«Пирог к чаю» изделие круглой и овальной формы, с начинкой внутри повидло. Поверхность с наколами, или надрезами, смазана яйцом и посыпана отделочной кромкой.

Выход при влажности муки 14,5% - 0,25 = 175,0%; 0,50 = 180,0

Рецептура

Мука пшеничная в/с - 100,0

Дрожжи пресованные - 5,0

Соль пищевая - 1,0

Сахар песок - 18,0

Маргарин столовый - 16,0

Яйцо куриное - 10/250

Эссенция 4 ^х кратн.

Молока сухое обез. - 3,0

Повидло - 30,0

Итого: 183,0

Рецептура по фазам на 25 кг муки

При делении вручную - установленная масса тестовой заготовки после округления и предварительной расстойки раскатывается в виде лепешки, в середину которой кладется повидло из расчета: для изделий массой 0,5 кг и 0,25 кг:

520 гр. заготовка + 80 гр. повидла

260 гр. заготовка + 40 гр. повидла, края лепешки надрезаются и укладываются поверх повидла в форме плетения.

Сформированные заготовки укладывают на листы, смазанные маслом. После расстройки и перед посадкой в печь расстоявшиеся заготовки смазываются яйцом и посыпаются кромкой.

Продолжительность выпечки 23 мин. Относительная влажность 65-70%.

Температура выпечки 240°С, КЭП-4. Количество изделий на лотке 10 шт.

Допускаемые отклонения от установленной массы в меньшую сторону для одного изделия не должны превышать - 3,0%.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи 16 часов.

Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 6 часов.

ТУ 458 - 3363 - 17

ТИ - 004 - 00360187 - 00