ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Данная разработка является результатом выполнения технологических работ.

В Калининградском Государственном Техническом Университете разработан способ посола рыбы, на который был получен патент РФ № 2210214

Изобретение может быть использовано в рыбной промышленности для посола рыбы. Сущность разработки состоит в следующем.

При посоле рыбного сырья сначала на него воздействуют электрическим током, а затем обрабатывают посольной смесью. Указанное электрическое воздействие осуществляют в течение времени от нескольких секунд до 1,5 минут. Электрическая обработка рыбного сырья в период, предшествующий процессу посола, и продолжающаяся весьма короткое время, не сопровождается химическими реакциями в приэлектродных областях с участием ионов соли, продукты которых отрицательно влияют на качество готовой продукции и вредны для здоровья человека. В то же время она позволяет значительно сократить длительность процесса посола, использовать простое, дешёвое и неэнергоёмкое оборудование для предварительной обработки сырья и не накладывает каких-либо ограничений на выбор способа посола рыбы, упаковки, хранения готовой продукции.

Рис. 1

Известны различные способы посола рыбы путём обработки сырья сухой посольной смесью или тузлуком с использованием различных дополнительных воздействий, применяемых для ускорения процесса просаливания сырья, например электрическое поле.

Известен способ посола мяса (А.С. № 1519618), который предусматривает внесение соли в сырье путём шприцевания рассола в толщу мышц парных туш с последующим воздействием импульсным электрическим током промышленной частоты 50 Гц в течение 10-15 минут. При этом напряжении плавно повышают от 40 до 1000 В, а туши после воздействия на них током выдерживают в камере охлаждения.

К недостаткам данного способа относятся его продолжительность (кроме прочих операций выдержку мяса в камере охлаждения проводят в течение 24 часов), недостаточно высокое качество посола из-за неравномерности распределения плотности электрического тока и соли, а также возникновение электрохимических реакций в приэлектродных областях и невозможность управления процессом посола.

Известен способ посола морепродуктов (А.С. № 422402), который осуществляют следующим образом. Определённую дозу рыбного сырья в замороженном или охлаждённом виде укладывают в ёмкость с раствором поваренной соли, затем ёмкость помещают в электромагнитное поле и подвергают воздействию сверхвысокочастотного поля с частотой в пределах 433-2375 МГц.

К недостаткам этого способа следует отнести применение сложного, громоздкого и дорогостоящего оборудования, обладающего к тому же низким коэффициентом полезного действия.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ посола рыбы (А.С. № 72677), согласно которому рыбу смешивают с солью и воздействуют на неё электрическим током через размещённые в ёмкости с рыбой электроды.

К недостатком данного метода следует отнести снижение качества продукции вследствие того, что при длительном воздействии постоянным и переменным током частотой 50 Гц в приэлектродных областях сырья происходят электролитические реакции, продукты которых оказывают вредное воздействие на здоровье человека.

Целью данной разработки является устранение вышеуказанных недостатков, а именно: повышение качества готовой продукции и сокращение продолжительности посола рыбы.

Попутно решаемыми задачами являются удешевление и упрощение электрооборудования путём использования электрического воздействия промышленной частоты и увеличение удельной производительности оборудования на единицу производственной площади.

Поставленные задачи решаются за счёт того, что в процессе осуществления способа путём обработки сырья посольной смесью с воздействием на неё электрическим полем, указанное электрическое воздействие осуществляют до соединения сырья с посольной смесью и в течение времени от нескольких секунд до 1,5 минут.

Это становится возможным благодаря следующим преимуществами перед известными аналогами.

В процессе воздействия электрическим током на свежее или дефростированное рыбное сырьё по предлагаемому способу, происходит изменение структуры мышечных тканей рыб, которое возникает за счёт разрушения клеточных мембран. При этом в тканях образуются локальные области иной структуры. В процессе посола их присутствие позволяет легче и быстрее проходить ионам хлораcl^-и натрияna⁺по тканям рыб. Таким образом, процесс просаливания рыбного сырья существенно ускоряется, причём независимо от применяемой далее технологической схема посола.

Предлагаемый способ посола рыбы поясняется следующими чертежами. На рис. 1 показаны кривые изменения средней солёности неразделанной скумбрии при смешанном посоле, т.е. при посоле в искусственном насыщенном тузлуке со значительным количеством нерастворённой соли, на рис. 2 показаны кривые изменения средней солёности неразделанной сельди при сухом посоле, проводимом путём добавления только сухой соли в пакеты с вакуумной упаковкой.

Электрическая обработка рыбного сырья в период, предшествующий процессу посола, и продолжающаяся весьма короткое время, не сопровождается химическими реакциями в приэлектродных областях с участием ионов соли, продукты которых отрицательно влияют на качество готовой продукции и вредны для здоровья человека. В тоже время она позволяет значительно сократить длительность процесса посола, использовать простое, дешёвое и неэнергоёмкое оборудование для предварительной обработки сырья и не накладывает каких-либо ограничений на выбор способа посола рыбы, упаковки, хранения готовой продукции.

Рис. 2

После обработки электрическим током рыбное сырьё смешивают с солью и посольной смесью в соответствии с известными технологическими методами.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

В специальной ёмкости сначала размещают сырьё в виде свежий или дефростированной рыбы, например неразделанной скумбрии, которое уплотняют, слегка подпрессовывая, затем на торцевые стенки ёмкости устанавливают систему электродов, причём расстояние между электродами и сила тока выбираются таким образом, чтобы плотность тока между электродами составила 0,02-0,5 мА/мм ². Затем сырьё подвергают воздействию электрическим током в течение 4,0-60 секунд в отсутствие соли или посольной смеси.

Пример 2.

В специальной ёмкости сначала размещают сырьё в виде свежей или дефростированной рыбы, например неразделанной сельди, которое уплотняют, слегка подпрессовывая, затем на торцевые стенки ёмкости устанавливают систему электродов, причём расстояние между электродами и сила тока выбираются таким образом, чтобы плотность тока между электродами составила 0,02-0,5 мА/мм ². Затем сырьё подвергают воздействию электрическим током в течение 4,0-60 секунд в отсутствие соли или посольной смеси.

После обработки электрическим током рыбное сырьё смешивают с солью в соответствии с известными технологическими методами, складывают в пакеты и вакуумируют.

В тексте представлены результаты испытаний проведённых в лабораторных условиях. Они показывают, что предлагаемый способ посола рыбы обеспечивает повышение качества готовой продукции, повышение производительности труда на 30%, ощутимое увеличение удельной производительности оборудования на единицу производственной площади. Это даст несомненный экономический эффект от его использования.