ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ил № 19-005-04

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Совмещение процессов формования, прессования и созревания сыра в одном устройстве позволяет удешевлять себестоимость и сок­ращать продолжительность цикла производства.

Упрощение технологии и сокращение цикла изготовления сыра "Тарки-Тау" (ТУ 5132-276-075543301-97) в полевых условиях по предлагаемому способу осуществ­ляется формованием, прессованием и его созреванием в одном устройстве линии производства сыра Г9-ОСР-50 в течение 20-22 ч при 29-31°С.

Технологический процесс производства сыра с использованием предлагаемого устройства в полевых условиях осуществляется в сле­дующей последовательности.

Молоко с кислотностью не выше 19°Т фильтруют, нормализуют и пастеризуют при 70-72°С без выдержки и охлаждают до 32-34°С.

В молоко вносят 40%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока, активизирован­ную закваску (биопрепарат №2) в количестве 0,5-0,8% и раствор сычужного фермента для свертывания молока в течение 25-30 минут.

Постановку зерна проводят разрезанием сырного сгустка, вымешивая в течение 10-15 минут. Получив сыр­ные зерна величиной 7-8 мм, вымешивают массу перед вторым нагрева­нием еще 10-15 минут.

Сырную массу, перемешивая в течение 10-15 минут нагревают до 38-41°С, вымешивают 20-30 минут до получения готового зерна величиной 5-6 мм.

Сырное зерно с сывороткой сливают через патрубки самотеком в ванну с перфорированным внутренним съемным дном, устланным лавса­ном или серпянкой, затем всю сыворотку удаляют.

Для уменьшения содержания молочного сахара в сырной массе с целью оптимизации молочнокислого брожения в процессе созревания сыра, зерно промывают в течение 5-10 минут пастеризованной (80-85°С) и охлажденной (34-36°С) водой в количестве 10-15% к исходному моло­ку, сливая через патрубок остаточную сыворотку с водой. Сырное зер­но промывают трехкратно, прерывая подачу воды на 1-2 минуты.

Сырное зерно просаливают в течение 10 минут, заливая пастеризованным (85°С) и охлажденным (36°С) 5%-ным раствором поваренной соли в количестве 2 л на 100 кг исходного молока.

Формование сырной массы осуществляется самопрессованием при периодическом переворачивании на 180° через каждые 5-10 минут в течение 40-50 минут. При этом сырная масса брусков сохраняет достаточную упругость и клейкость, обусловливающее дальнейшее уплотнение сырной массы, уда­ление сыворотки и образование хорошо замкнутого поверхностного слоя (корки).

Разрезают блок сыра на цилиндрические бруски вы­сотой 8-10 см, переносят их на лавсан или серпянку, устанавливают между ними дренажные диски, обернутые хлопчатобумажной материей, покрывают поверхность сыра выстилающим лавсаном (или серпянкой), на­тягивая его в продольном и радиальном направлениях, завязывают кон­цы лавсана с обеих сторон в виде мешка, закрывают верхний полуци­линдр и переводят корпус устройства в вертикальное положение.

Прессование сыра осуществляется в течение 20-22 ч под давле­нием столба сырных брусков при периодическом переворачивании корпуса устройства вначале 3-4 раза через каждые 30 минут, затем два раза через 8-10 ч. Таким образом, нижележащие слои находятся под давлением массы вышележащих сырных брусков. Для образования плотного поверхностного слоя сыра без пор, отпечатков и складок после 1,5-2 часового прессования проводят од­нократную перепрессовку, располагая бруски плотно один к дру­гому, расправляя дренажное покрытие разделительных дисков и натягивая выстилающий лавсан.

Созревание сыра происходит одновременно с процессом прессова­ния в течение 20-22 ч при 29-31°С. Интенсивное развитие молочнокис­лого брожения при 29-31°С ускоряет резкое увеличение концентрации молочной кислоты в сыре в первые же сутки, что обусловливает ги­бель вредной и болезнетворной микрофлоры и предотвращение его вспу­чивания.

Получаемый сыр имеет слабовыраженный кисломолочный вкус, лег­кий аммиачный запах, плотную и эластичную консистенцию. Содержа­ние жира в сухом веществе сыра составляет, 45%, влаги-42%, соли-1,6%, активная кислотность равна 5,4.