ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ил № 19-001-04

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Качество консервов из винограда во многом зависит от правильного выбора сорта и режимов тепловой обработки. Большинство применяемых в настоящее время режимов стерилизации консервов разработано давно. Сейчас отечественный рынок завален импортной продукцией, и только выпуск продуктов высокого качества даст возможность конкурировать и выжить местному производителю.

Известно, что высокая температура и продолжительность тепловой обработки ухудшает качество компотов (ГОСТ 816-91) и маринадов (ГОСТ 7694-71), при этом изменяется химический состав и органолептические показатели готового продукта.

С 2000 года проводятся исследования по подбору сортов и режимов стерилизации компотов и маринадов из винограда.

Из 13 сортов винограда столового назначения были приготовлены компоты и маринады по технологическим инструкциям. Дегустационная оценка показала, что у большинства сортов количество разваренных и треснувших ягод, превышает допустимые нормы, а во вкусе чувствовались уваренные тона и терпкость.

В связи с этим для улучшения качества ягодных компотов и маринадов, были поставлены опыты по совершенствованию режимов стерилизации на сортах Агадаи, Молдова, Декабрьский. Микробиологический анализ свежего винограда и испорченных консервов показал, что наиболее распространенными микроорганизмами являются плесени родов penicium, fuzarium, aspergillus ( aspergillusniger, aspergillusflaires ), а также дрожжи sacharomycesellipsoideus. Используя данные о смертельной температуре и времени, интересующих микроорганизмов, а также учитывая время инактивации фруктовых оксидаз, которые являются более устойчивыми к нагреванию, чем исследуемые микроорганизмы, смягчили режимы стерилизации компотов и маринадов, и опыты были поставлены по следующей схеме:

Молдова : Компоты Маринады

20 мин (К) 20 мин (К)

100 ⁰С 15 мин 85 ⁰С 15 мин

10 мин 10 мин

20 мин 20 мин

90 ⁰С 15 мин 80 ⁰С 15 мин

10 мин 10 мин

20 мин 20 мин

80 ⁰С 15 мин 75 ⁰С 15 мин

10 мин 10 мин

Такие же варианты опытов были поставлены и для других сортов винограда, выращенных в укрывной зоне Дагестана (ГОСТ 28472-90).

После 5-ти месяцев хранения компотов и маринадов из винограда проведен микробиологический анализ на промышленную стерильность. Результаты показали, что во всех вариантах микроорганизмы отсутствуют. Затем определяли химический состав. Изучив динамику изменения содержания кислот, сахаров, сухих, дубильных, пектиновых веществ и витамина С до и после приготовления компотов и маринадов можно убедиться, что температура и продолжительность термической обработки оказывает существенное влияние на изменение химического состава. Так у сорта Молдова при температуре стерилизации 90 ⁰С и продолжительности 20 мин. витамина С сохраняется на 6 % больше, содержание сахаров увеличивается на 12,3%, чем при контрольном режиме.

Дегустационная оценка компотов и маринадов позволяет утверждать, что образцы, приготовленные по смягченным режимам, имеют более привлекательный внешний вид, процент треснувших ягод незначительный, обладает гармоничным вкусом и ароматом, свойственным свежему винограду.