ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Для создания оптимальных условий развития дрожжей была проведена оценка

влияния кислотности сусла на бродильную активность.

В качестве засевных дрожжей использовались дрожжи S. Cerevisial XII расы.

Засевные дрожжи XII рассы выращивали на солодовом стерильном сусле в течении 24 часов до накопления биомассы 80-90-млн кл/мл. Засевные дрожжи вносили в количестве 10% к массе сусла.

Опыты проводились с тремя вышевыработанными режимами. При этом рН меняли от 5,0 до 4,6 (5,0: 4,8; 4,6) как в опытных так и в контрольных вариантах.

Подкисление сусла производилось серной кислотой. Брожжение протекало в течении пяти суток при температуре 30°С.

Уменьшение значения рН до 5 не повлияло на бродильную активность дрожжей как в опытных, так и в контрольном варианте. Характер выделения СО ₂ в течении пяти суток не менялся во всех опытных образцах по сравнению с контролем. Максимальное количество СО ₂ на пятые сутки выделяется в образце 2 и в контроле. Оно составило 6,6 г на 100 мл бражки.

При подкислении сусла до рН=5 интенсивность выделения СО ₂ за пять суток повышается как в опытных образцах, так и в контрольном. Наилучший результат показал 2 образец. В образцах 1 и 3 выделение СО ₂ на 6,2% и 3,8% выше по сравнению СО ₂ на 6,2% и 3,8% выше по сравнению с контролем.

Результаты подкисления сусла до рН=4,6; показали уменьшение выделения СО ₂ во всех опытах в течении 5 суток, при брожжении на 3% по сравнению с контролем.

Было выбрано оптимальное значение рН при подкислении осахаренного сусла, равное 4,8, которое положительно повлияло на бродильную активность.