ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения технологической разработки.

Рапана (Rapana tomassiana)- хищный брюхоногий моллюск с длиной раковины до 11,5 см. К настоящему времени моллюск повсеместно расселился в российской зоне черноморского шельфа. Промысел рапаны разрешен с 1998 года.

Ценность мяса рапаны заключается в высоком содержании белка - 17,9%. Жир составляет лишь 0,26%. Мясо содержит также кальций, фосфор, витамин А. Состав белков представлен 17 аминокислотами.

В 2002 году КрасНИИРХ совместно с ООО НПО «Мидия» доработали технологию получения пищевого мяса рапаны. Утверждена техдокументация на мясо рапаны бланшированное (полуфабрикат) - ТУ 9265-002-57529200-02.

Получение мяса рапаны заключается в последовательном поэтапном подборе температурных режимов обработки, начиная с подготовки сырья для промышленной подготовки. Живая рапана в раковине, поступающая на переработку предварительно охлаждается в течение суток в морозильных камерах.

Мясо рапаны изготавливается в двух вариантах.

Первый вариант. После мойки сырья и размораживания производится бланшировка раковины рапаны в воде при температуре до 90 ⁰С. От извлеченного мягкого тела моллюска отделяется мускул, зачищается от черной пленки.

Второй вариант. После мойки и размораживания сырья извлекают мягкое тело моллюска из раковины, разделывают, отделяют мускул, зачищают от черной пленки. Затем готовое промытое мясо рапаны бланшируют в воде при температуре до 90 ⁰С.

Согласно разработанным ТУ, для экспортных поставок готовое промытое мясо сортируется по международному стандарту:LL- кусочки весом более 50 г,L - 50-25 г, M - 25-17г,S - 17-13г. После этого мясо направляется на заморозку.

Для внутреннего рынка мясо рапаны замораживается россыпью или в пластиковой потребительской таре.

Для стран ЕС, Японии мясо замораживается в металлических блок-формах (масса замораживаемого блока - 1-5 кг по требованию заказчика). После глазировки блок мяса упаковывается в полиэтиленовый пакет .

Включение в технологический процесс режима подготовки сырья позволяет обеспечить бесперебойную работу перерабатывающего предприятия за счет накопления сырья. Такой режим обработки положительно сказывается на качестве получаемого продукта. Мясо, направляемое на заморозку после режима зачистки и мойки, имеет естественный желтоватый цвет без черной пленки, которую невозможно очистить при получении мяса по традиционной технологии.

Новая технология получения мяса рапаны позволяет получать продукт, соответствующий международному стандарту.