ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ил № 19-080-03

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

В молочном жире содержатся жирные кислоты с одной двойной связью (моноеновые), двумя (диеновые), тремя (триеновые) и четырмя (тетраеновые), которые различаются не только по количеству двойных связей, но и по расположению их в молекуле. Кислоты с двойными связями в несопряжен­ном положении называются неконъюгированными (-СН=СН-СН2-НС=СН-), а в сопряженном (-СН=СН-СН=СН-) - конъюгированными. Внешние условия приводят к увеличению конъюгированных кислот из неконъюгированных.

Наличие двойных связей в полинепредельных жирных кислотах молоч­ного жира сыров, обусловливая окислительно-восстановительные процессы и водный, -углеводный, жировой обмен в клетке, являются причиной легкой окисляемости их по сравнению с другими кислотами. Поэтому количествен­ное содержание таких кислот в молочном жире может являться причиной различной стойкости молочного жира сыра, следовательно, и качества сыра при длительном хранении.

В образцах молочного жира, выделенного из сырной массы опытных сыров, исследовалось содержание конъюгированных и неконъюгированных кислот спектрофотометрическим методом, которые приведены в таблице 1.

В молочном жире сыров содержалось в мг% конъюгированных и неконъюгированных кислот соответственно: в «Дагестанском» - 570,6 и 2626,5; «Тарки-Тау» - 561,7 и 2411,0; травяной упаковки - 589,6 и 2617,0; «Эрпелинском» - 561,6 и 2485,5; брынзе - 581,0 и 2646,9; брынзе «Цахурская» - 554,6 и 2431,5.

Полинепредельные кислоты в мг% содержались максимально в сырах травяной упаковки (3206,6), «Дагестанском» (3197,1) и в брынзе (3227,9). В сы­ре «Тарки-Тау» (2972,0), «Эрпелинском» (3047,2) и брынзе «Цахурская» (2956,2) содержалось в мг% несколько меньше этих кислот.

В молочном жире свежих сыров содержание диеновых, триеновых и тетраеновых кислот в мг% колебалось соответственно: конъюгированных -541,2-567,6; 10,8-18,3 и 2,6-3,7; неконъюгированных - 2095,3 -2256,7; 145,0 -175,1 и 160,0-220,6.

Потери полинепредельных жирных кислот молочного жира после 60 дней хранения сыров колебались в пределах 4,4-5,1% к свежему.

В процессе длительного хранения полинепре­дельные кислоты окисляются и могут придать салистый привкус сырам, не оказывая отрицательного влияния на их запах и вкус. Поэтому хранение сы­ров необходимо проводить не более 20 суток.

Таблица 1. Содержание полинепредельных жирных кислот в молочном жире твердых и рассольных сыров (ТУ 5132-276-075543301-97) (в свежих сырах в возрасте 3 суток и после 60-ти суточного хранения, мг%)