ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ил № 19-079-03

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Параказеин при созревании сыра, расщепляясь сычужным и протеолитическими ферментами, особенно при величине активной кислотности 5,25 --5,35 рН, переходит в низкомолекулярные пептиды, свободные аминокисло­ты и ароматообразующие (ацетоин, диацетил) вещества, которые улучшают запах, вкус сырной массы. С целью регулирования общей кислотности в пре­делах 160-180°Т и активной - 5,25-5,35 рН в сыре созревание его проводят при температуре не более 10-12°С в течение 60-80 суток, что обеспечивает образование сочной, пластичной консистенции продукта. Однако, удлинение продолжительности цикла производства сыра до 60-80 суток приводит к по­вышению трудоемкости производства и себестоимости продукции. Так про­изводственная трудоемкость в человеко-часах и себестоимость в рублях 1 т голландского сыра составляли соответственно: 209,0 и 390,0, в том числе, технологическая - 133,5 и 249,2, обслуживания - 51,4 и 96,0, и управления -24,1 и 44,8.

С целью снижения технологической трудоемкости и себестоимости производства сыра были разработаны технология созревания при 29-31°С в течение 75 часов и сыродельная линия Г9-ОСР-50 (ТУ 5132-276-075543301-97).

Результаты исследований показывают, что повышение температу­ры созревания до 29-31°С и посола сухой солью до 16-19°С привели к повы­шению средней температуры созревания сыров в течение цикла производства на 3,8-6,5°С по сравнению с голландским сыром и оказало существенное влияние на сокращение их цикла производства. Так продолжительность цик­ла производства сыров опытных технологий по сравнению с голландским со­кратилась более 2,5-4,5 раза.

Продолжительность (сутки) и средняя температура созревания (°С) в те­чение цикла производства сыров соответственно составляли: в голландском -58,7 и-12,2; «Дагестанском» - 22,1 и 18,7; «Тарки-Тау» - 17,2 и 16,0; сыре тра­вяной упаковки - 17,4 и 17,2; «Эрпелинском» - 12,2 и 18,7; брынзе - 2,0 и 13,2; брынзе «Цахурская» - 20 и 15,4.

С целью экономической оценки результатов исследований определялась себестоимость сыров опытных технологий по методике, принятой в сыро­дельной промышленности (таблица 1).

Таблица 1. Себестоимость сыров (в рублях 1 тонны в ценах 1978 г.)

В процентах к себестоимости голландского сыра себестоимость «Даге­станского» сыра составляла 84,3, «Тарки-Тау» - 80,4, «Эрпелинского» - 72,2, травяной упаковки - 72,5, брынзы в рассоле и брынзы «Цахурская» - 72,6.

Снижение себестоимости сыров опытных технологий по сравнению с голландским сыром объясняется совмещением в одном аппарате сыродель­ной линии Г9-ОСР-50 формования, разрезания сырного блока на головки, прессования и созревания при температуре 29-31°С, посолом сухой солью и обсушкой при температуре 16-19°С, однократной мойкой и обсушкой, ран­ним парафинированием в возрасте 10-11 суток и сокращением цикла произ­водства до 20 суток.

Повышение температуры созревания и обсушки, использование сыродельной линии позволяет сокращать цикл производства до 20 суток и сни­жать себестоимость сыров на 20-28% к себестоимости голландского сыра.