ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ил № 19-078-03

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

В молочном жире содержится до 7-11% летучих низкомолекулярных жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая), обусловливающие запах, вкус молока и молочных продуктов. Эти кислоты при комнатной температу­ре находятся в молочном жире в жидком состоянии.

Наличие большого количества летучих кислот в молочном жире служит отличительной его особенностью от других жиров животного и растительно­го происхождения.

Содержание масляной (4,9-6,0%) и капроновой (1,8-2,9%) кислот в тече­ние года почти постоянное. Каприловая кислота подвергнута резким колеба­ниям (3,3-5,6%).

Соотношение содержания летучих кислот в молочном жире обусловли­вает специфический вкус и аромат молочных продуктов. Проводились исследования содержания масляной, капро­новой и каприловой кислот в молочном жире образцов опытных сыров на хроматографических колонках.

Содержание масляной, капроновой и каприловой летучих жирных ки­слот в молочном жире свежей сырной массы в процентах составляло соот­ветственно: в сырах «Дагестанском» - 12,0 (4,0, 2,5 и 5,5), «Тарки-Тау» - 11,9 (3,8, 2,4 и 5,6), травяной упаковки - 12,9 (4,5, 2,7 и 5,7), «Эрпелинском» - 11,3 (3,9, 2,3 и 5,0), брынзе - 12,8 (4,6, 2,7 и 5,4), брынзе «Цахурская» - 11,0 (3,7, 2,24 и 5,0), (ТУ 5132-276-075543301-97).

В свежем молочном жире овечьего сыра травяной упаковки и овечьей брынзы содержалось летучих жирных кислот в процентах больше на 7,1 и 6,6, чем в «Дагестанском», что объясняется большим их содержанием в овечьем молоке.

После хранения сыров в течение 60 суток происходило уменьшение ле­тучих жирных кислот молочного жира сырной массы в процентах соответст­венно: в сыре «Дагестанский» - 19,1, «Тарки-Тау» - 16,7, травяной упаковки -24,7, брынзе - 26,9 и брынзе «Цахурская» - 23,5. Уменьшение летучих жир­ных кислот молочного жира при хранении происходило в зависимости от по­сола, ухода за сырами в процессе созревания, способа хранения и содержания их в перерабатываемом молоке. С целью сохранения ароматообразующих низкомолекулярных летучих жирных кислот молочного жира в сыр­ной массе необходимо сокращать, продолжительность цикла производства сыров.

Таблица 1. Содержание летучих жирных кислот молочного жира сыров (в % от всех кислот молочного жира сыров).