ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ил № 19-077-03

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Образование выраженного вкуса и аромата сыра при его созревании происходит в результате расщепления белков, жира и лактозы на химические соединения (пептиды и аминокислоты, диацетил и ацетоин и другие).

Основной вкусовой фон, называемый сырным, обуславляется свободными аминокислотами, хотя они не обладают интенсивным запахом, вкусом в об­разовании острых вкусовых оттенков. В зрелом сыре на 100 г белковых ве­ществ приходится до 1 г и более некоторых свободных аминокислот с невы­раженными вкусовыми ощущениями. Сладкий вкус характерен для аланина, пролина, глицина. Горький вкус имеет изолейцин, лизин, гистидин, а буль­онный вкус - глютаминовая кислота.

Вкусовые оттенки в сыре вызываются сероводородом, метиональю и альдегидами, образующимися при распаде аминокислот. При распаде цистина, цистеина, цистеиновой кислоты под воздействием молочнокислых пало­чек образуются вкусовые вещества (сероводород, сульфиды и метилсульфиды), создающие вкусовые оттенки в сыре. Так метиональ обладает сильным сырным запахом.

Результаты исследований (таблица 1) показывают, что после двухмесяч­ного хранения при температуре - 1... - 5°С в сыре «Дагестанском» свободных аминокислот в мг % содержалось 25335,0, «Тарки-Тау» - 25147,0, травяной упаковки - 23622,0, «Эрпелинском» - 19075,0, брынзе - 18886,0, брынзе «Цахурская» - 18058,0.

Таблица 1.Содержание аминокислот в твердых и рассольных сырах (ТУ 5132-276-075543301-97), в мг%.

В сырах «Дагестанский» и «Тарки-Тау» аминокислот содержалось одина­ковое количество. Содержание аминокислот в мг % было меньше в сыре тра­вяной упаковки на 6,8, «Эрпелинском» - на 24,7, брынзе - на 25,5, брынзе «Цахурская» - на 28,7, чем в «Дагестанском» сыре. Уменьшение общего количества свободных аминокислот в сыре травяной упаковки и «Эрпелинском», особенно в брынзе и брынзе «Цахурская» объясняется удалением их из сырной массы с сывороткой под воздействием поваренной соли.

Содержание незаменимых аминокислот к их общему количеству в мг% в сыре «Дагестанском» составляло 37,3, «Тарки-Тау» - 37,8, травяной упаковки -39,5, «Эрпелинском» - 40,0, брынзе - 43,1 и брынзе «Цахурская» - 42,0.

Содержание в мг% диаминомонокарбоновых (9-12,0), гомоциклических (9,1-10,8) и гетероциклических (16,6-19,8) аминокислот во всех сырах было практически одинаковое.

В двухмесячном возрасте в рассольных сырах (брынза и «Цахурская») по сравнению с твердыми содержалось моноаминомонокарбоновых кислот на 5,8 мг% больше, а моноаминодикарбоновых кислот - на 4,2 мг% меньше. Нейтральные моноаминомонокарбоновые кислоты, являясь менее активными, сохраняются в сырой массе. Уменьшение содержания моноами­нодикарбоновых аминокислот на 4,2 мг% связано их активной диффузией с сывороткой в рассол.

В сыре травяной упаковки по сравнению с твер­дыми сырами триптофана содержалось больше на 18, а аспарагиновой кисло­ты - на 32,2 мг%, что обусловлено их содержанием в овечьем молоке. Боль­шее содержание аспарагиновой кислоты и триптофана в сыре травяной упа­ковки является отличительной особенностью сыров из овечьего молока.

При созревании сыра суммарное количество аминокислот увеличивается несмотря на непрерывное увеличе­ние концентрации одних кислот над другими в результате расщепления бел­ков на аминокислоты.

С ростом концентрации аминокислот увеличивается интенсивность вку­са. Это означает, что свободные аминокислоты являются главной причиной образования органолептических свойств сыра. Хотя общее количество свободных аминокислот способствует образованию общего вкусового фона, но не специфического сырного вкуса.

В процессе созревания сыра происходит взаимодействие метионина (содержащие серу аминокислоты) с дикарбоксильными соединениями (пировиноградной кислотой) и образование альде­гида метиональ, обладающего очень сильным сырным запахом.