ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ил № 19-076-03

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Молочный жир характеризуется физико-химическими константами - кислотностью, йодным числом и числом омыления.

Кислотность является показателем содержания свободных жирных ки­слот в 1 г жира, образуемых в результате его гидролиза. Пред­шественниками молочного жира являются нейтральные жиры и жирные ки­слоты, которые в процессе синтеза жира в молочной железе частично пере­ходят в молоко без каких либо превращений.

Повышение установленной нормы переводит пищевой жир в разряд технических жиров. В присутствии низкомолекулярных жирных кислот (С ₆-С ₁₀) в молочном жире образуется ясно выраженный своеобразный запах.

Вкус и запах жира при накоплении в нем свободных жирных кислот, об­разуемых в процессе его гидролиза не меняется или изменение его незначи­тельно.

Гидролиз глицеридов и накопление в жире свободных жирных кислот ускоряются при повышенной температуре.

Повышение кислотности жиров может происходить в результате дейст­вия на них молекулярного кислорода, и доминирующими в создании пищевойпорчи его являются не свободные кислоты, а другие продукты окисления - перекиси, альдегиды, кетоны.

Повышение кислотности жира также может быть вызвано биохимиче­ским окислением ненасыщенных жирных кислот глицеридов, благодаря при­сутствию особых ферментов, называемых липоксидазами. Образующиеся вэтом случае свободные жирные кислоты могут быть одно- и двухосновными.Обнаружены также высокомолекулярные моно - и дигидроксикислоты, кетокислоты.

Средние данные, характеризующие константы молочного жира сыров опытных технологий приведены в таблице 1, которые показывают, что кислотность молочного жира сыров в возрасте трех суток колебалась в преде­лах 0,85-0,96°К и была практически одинаковой.

Таблица 1.Изменение физико-химических показателей молочного жира твердых и рассольных сыров (ТУ 5132-276-075543301-97).

Кислотность образцов жира сырной массы сыров опытных технологий впроцессе хранения увеличилась одинаково и превысила кислотность жирасвежих сыров на 0,36-0,42°К. Незначительное повышение кислотности об­разцов жира сыров после хранения свидетельствует о начале порчи жирасырной массы.

Йодное число - важный показатель молочного жира. Оно характеризует количество ненасыщенных жирных кислот и выражается количеством йода,которое вступает в реакцию со 100 г жира. С повышением йодного числапроисходит смягчение консистенции как масла так и сыра.

С увеличением ненасыщенных жирных кислот в молочном жире повы­шается величина йодного числа и ускоряется его окисление.

Средняя величина йодного числа молочного жира сыров опытных тех­нологий колебалась в пределах 26,0 - 31,2.

Повышение йодного числа молочного жира в сырной массе из овечьего сыра травяной упаковки и брынзы (в рассоле) объясняется содержанием по­линепредельных жирных кислот в овечьем молоке.

Число омыления молочного жира - это количество мг едкого калия не­обходимого на нейтрализацию свободных кислот и на омыление эфиров, со­держащихся в 1 г жира.

Величина числа омыления, свидетельствующая увеличение высокомо­лекулярных жирных кислот в молочном жире, показывает, что во всех образ­цах молочного жира сыров была практически одинаковой и составляла 234,1-238,6.

Абсолютная величина кислотности, йодного числа и числа омыления немогут служить показателем оценки качества молочного жира сыров, хотя, та­кие исследования молочного жира в сочетании с другими видами оценкиспособности сыра к длительному хранению существенны.

Хранение сыров в течение 60 суток при температуре не ниже минус 5°С является максимальным, так как индукционный пе­риод молочного жира сыров был близок к единице.

Для более полной характеристики сыров проводилась их органолептическая оценка (таблица 2) .

Таблица 2. Органолептическая оценка сыров.

Свежие сыры «Дагестанский» и «Тарки -Тау» за чистый вкус и аромат,пластичную консистенцию и за отсутствие посторонних привкусов, запаховполучили наивысшую оценку в количестве 95 баллов (высший сорт).

Сыры «Дагестанский» и «Тарки -Тау» при температуре -1 ... -5°С за сла­бовыраженный салистый привкус и удовлетворительную консистенцию по­лучили 90 баллов, что также соответствовало высшему баллу.