ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ил № 19-070-03

Результат выполнения научно-исследовательской работы

Главными показателями адаптивной реакции виноградного растения на условия внешней среды являются урожай и качество ягод. Величина урожая, а также химический состав компонентов ягоды являются результирующими факторами формирования качественных показателей продуктивности винограда. От уровня их накопления зависит специфика использования урожая и специализация региона в целом. Каждый составляющий показатель качества ягод по разному реагирует на сложный механизм воздействия факторов окружающей среды.

В зависимости от сорта винограда и типа вина, намеченного к получению из него, устанавливается время сбора винограда. Во время созревания значительно изменяется состав винограда, который в фазе полной зрелости на некоторое время стабилизируется. Главными показателями для определения сроков сбора винограда является содержание в нем сахара и кислоты. Сахар в винограде представлен глюкозой и фруктозой. Сахароза составляет десятые доли процента. В стадии роста ягода содержит до 1% сахара, причем 75% приходится на глюкозу и 25% на фруктозу. К моменту окончания роста и «наливу» ягоды сахар накапливается быстрее и соотношение глюкозы и фруктозы выравнивается. К моменту полной зрелости содержание сахара достигает до 17-24%.

Помимо различных факторов сахара виноградная ягода содержит довольно много кислот, преобладающими являются винная и яблочная, в незначительном количестве - лимонная. В период роста ягоды, когда дыхание энергичнее, накопление кислот достигает 3-5%, причем яблочной кислоты образуется больше, чем винной. По окончании роста ягоды к началу созревания, дыхание ослабевает, сахар расходуется меньше, новообразование кислот падает. В этот период снижается содержание накопленных кислот, в особенности яблочной. По мере созревания наблюдается падение титруемой кислотности. Зрелый виноград содержит ее от 6 до 12 граммов на литр, в зависимости от сорта, степени зрелости и экологических условий.

Показатель отношения сахаристости (в процентах) к титруемой кислотности (в профиле) глюкоацидиметрический показатель. Величина его у отдельных сортов определяет наилучший момент для сбора урожая и указывает назначение винограда.

Из проведенных данных видно, что по всем сортам винограда показатель сахаристости имеет тенденцию к снижению, а кислотность наоборот к повышению. Причиной низкого сахаронакопления в Дербентском районе, может быть повышенное содержание влаги в воздухе, которая препятствует нормальной лучепропускаемости. При высокой сумме активных температур в Приморской низменности Дербентского района, равной 3900-4100 ⁰, виноград получается малосахаристым. Только в условиях предгорий, на высоте 150 м над уровнем моря виноград имеет более высокое содержание сахара.

Изучение химического состава сока в период сбора винограда (в среднем за 1998-2001 гг.) показал, что сорт Ркацители 28 августа имел сахаристость в различных хозяйствах в пределах 12,1-14,3%, титруемую кислотность - 9,2-10,7 %, винную кислоту - 4,0-4,6, рН - 3,1-3,9, коллоиды - 0,29-0,32. Сорт Карабурну в тех же виноградарских хозяйствах (Г. Давыдовой, Митаги, Дейбук) 2 сентября имел низкую сахаристость - 8,7-9,0, титруемую кислотность - 8,5-9,2, винную кислоту - 3,6-4,0, рН - 3,8-4,1, коллоиды - 0,22-0,28.

Сорт Совиньон там же имел наибольшее содержание сахара (5 сентября) - 13,5-15,6, титруемую кислотность - 7,5-8,4, винную кислоту - 3,5-4,4, рН - 3,9-4,2, коллоиды - 0,2-0,3. Такое же низкое количество сахара как у сорта Карабурну имеет в тех же хозяйствах сорт винограда Мускат Италия 7 сентября.

В колхозе им. Казимова, агрофирме «Саликский» Дербентского района, а также в ГУП «Кайтагский» Кайтагского района сорт Саперави 10 сентября имел сахара - 14,6-16,2 , кислотности - 8,3-9,1, винной кислоты - 3,7-4,5, коллоиды - 0,21-0,25, рН - 3,5-4,2.

Самый высокий процент сахара - 16,2-17,0 у сорта Матраса отмечен 20 сентября, титруемая кислотность - 7,2-7,8; винная кислотность - 2,8-3,2; коллоиды - 0,21-0,26; рН - 4,0-4,1 (таблица 1).

Таблица 1. Химический состав сока в период сбора винограда (средние данные за 1998-2001 гг).

Химический состав винограда и сусла оказывает решающее влияние на характер, сложение и качество получаемой продукции - вина. Неправильно или неудачно выбранная технология приводит к недостаточно полному использованию хороших задатков сорта и благоприятных условий его культуры.

Качество вина находится в тесной связи с качеством сырья - сортом, агротехникой, природными условиями. Качество продукции в виноделии определяется наличием в виноградной ягоде веществ, которые частично же возникают в ходе брожения как вторичные и побочные или образуются при выдержке в результате сложных окислительно-восстановительных процессов

Таблица 2. Химический состав вин дербентского коньячного комбината