ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Кисломолочные продукты играют важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются прежде всего в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит. Наличие в составе микроорганизмов, способных приживаться в кишечнике и подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека.

Проведен анализ производства 10%-ной и 15%-ной сметаны на КГУП «Новоалтайский» по следующей схеме:

Изучаемые параметры:

- содержание жира, %

- содержание белка, %

- содержание сухого вещества, %

- кислотность, ^ОТ

Изучаемые параметры:

- органолептическая оценка

- содержание жира, %

- содержание белка, %

- содержание сухого вещества, %

- кислотность, ^ОТ

Для выработки сметаны на гормолзаводе применяют следующие сырье и материалы:

- молоко коровье (ГОСТ 13264-88) не ниже 2 сорта;

- молоко обезжиренное, кислотностью не более 20 ^ОТ, плотность не менее 1030 кг/м ³, без посторонних привкусов и запахов, полученное путем сепарирования молока коровьего (ГОСТ 13264-88) не ниже 2 сорта;

- сливки из коровьего молока и массовой долей жира не более 35%, с кислотностью не более 20 ^ОТ;

- пахту;

- закваску для сметаны;

- бактериальный концентрат;

- пепсин пищевой свиной;

- пепсин пищевой говяжий;

- сычужный порошок;

- ферментный препарат ВНИИМС ФП-2;

- ферментный препарат ВНИИМС;

- воду питьевую.

Сметану выпускают по следующей технологии: приемка молока сепарирование молока нормализация сливок пастеризация сливок гомогенизация сливок охлаждение до температуры заквашивания физическое созревание сливок заквашивание сливок сквашивание перемешивание сквашенных сливок упаковывание сметаны охлаждение сметаны созревание сметаны реализация.

Сырье для производства сметаны - сливки, полученные из коровьего молока, нормализованные до 10%-ной и 15%-ной жирности. Характеристика сырья приведена в таблице 1:

Таблица 1

Физико-химические показатели сливок

Сливки направляются в резервуар для сквашивания. Для выработки сметаны 10% и 15%-ной жирности использован сухой бактериальный концентрат в активизированном виде. Объемная доля закваски, приготовленная на стерилизованном молоке, по отношению к объему сливок составляет 5-10%, т.е. вносится 1 порция на 200 литров сливок.

Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения определенной кислотности (55±5 ^ОТ).

По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут. Сквашенные сливки с температурой 16-32 ^ОТ направляют на фасовку. На молочном заводе сметана фасуется во фляги по 35 кг и в полистироловые стаканчики по 250 грамм. Охлаждение и созревание сметаны происходит в камерах до температуры 4±2 ^ОС.

После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Органолептический анализ полученного продукта представлен в таблице 2:

Таблица 2

Органолептическая оценка сметаны

Физико-химические показатели полученной сметаны представлены в таблице 3:

Таблица 3

Физико-химические показатели сметаны

Физико-химический анализ выработанной сметаны 10-ти и 15-ти процентной жирности показал, что готовая продукция отвечает требованиям ТУ 10-02-02-789-09-89.

Для снижения расхода сырья на 1 кг сметаны введена дополнительная оплата по содержанию сухого вещества (белка) в молоке при расчете с поставщиками.