ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

На возрастающую потребность населения в молочных продуктах, в частности в твороге, молочная промышленность отвечает увеличением ассортимента продукта. На Новоалтайском городском молочном заводе выпускается творог различной жирности, творожки, в последнее время выпускается творог с фруктами.

Молоко на завод принимается согласно ГОСТ 13264-88. Технология производства творога на заводе проводится строго по схеме, приведенной ниже. Согласно ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках» очистка молока производится на автоматических центробежных молокоочистителях. Сепарирование производится при температуре сырья 37±3 ^ОС, поэтому молоко предварительно нагревают до нужной температуры. Данная операция проводится на сепараторе-сливкоотделителе ОСН-С 3663.

Расход молока на единицу продукции зависит в основном от его состава. Для выработки творога, соответствующего требованиям стандарта, жирность смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета и содержания белка в молоке.

Жир смеси (Жсм) определяют расчетным путем: Жсм=Бм х Кп, где Бм - массовая доля молока, Кп - коэффициент пересчета или коэффициент нормализации.

Коэффициент нормализации зависит от периода года и вида творога.

Для производства творога 9%-ной жирности: в весенне-летний - 0,48±0,05; в осеннее-зимний - 0,50±0,05.

Для производства 5%-ного творога: в весенне-летний - 0,20±0,05; 0,28±0,05.

Правильно выбранные режимы пастеризации позволяют сохранить питательную ценность молока, обеспечить его высокие санитарно-гигиенические свойства. На заводе для пастеризации применяют пластинчатые пастеризаторы, снабженные системой автоматического регулирования температуры пастеризации и продолжительности выдержки. Для этой цели используют установку ОПУ-15, где смесь проходит секцию регенерации, молокоочистителя, пастеризации, регенерации и охлаждения. На молочном заводе пастеризацию смеси для производства творога проводят при температуре 78±2 ^ОС с выдержкой 15-20 секунд. Дальнейшее увеличение температуры пастеризации приводит к уменьшению в сгустке содержания кальция, при этом уменьшается вязкость сгустка и ухудшается отделение сыворотки от сгустка.

Оптимальная температура заквашивания в зимний период 30±2 ^ОС, в летний - 26±2 ^ОС. Перед внесением закваски молоко необходимо тщательно размешать в течение 10-15 минут. Закваска вносится в количестве 1-5% от массы молока. Сквашивание ведется до кислотности сгустка 80±5 ^ОТ. Для ускорения выделения сыворотки сгусток нагревают до 42-62 ^ОС и выдерживают 20-40 минут.

После отваривания сгустка в межстенное пространство ванны подается холодная вода и сливается 2/3 части сыворотки в тележке. Охлажденный творог после отделения сыворотки подается в бункер-накопитель.

Фасовка творога проводится из бункера в полиэтиленовые мешки по 15 кг. Для фасовки творога по 200 гр. и 500 гр. используют электронные весы ПВ-6. Доохлаждение фасованного творога происходит в холодильной камере до температуры 6 ^ОС. Хранится творог при температуре не более 6 ^ОС, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 часов.

Для производства творога на молочном заводе используется исходное сырье: обрат, молоко и закваска. Количество компонентов зависит от вида вырабатываемого творога и жирности исходного сырья. Составление смесей ведется расчетным способом, в зависимости от исходного сырья. Составление смеси для производства творога различной жирности ведется по рецептуре, представленной в таблице 1:

Таблица 1

Рецептура выработки творога

После выработки творога проведена его полная характеристика, представленная таблицей 2:

Таблица 2

Характеристика творога

Из полученных анализов выработанный творог 5% и 9%-ной жирности полностью отвечает требованиям по основным показателям, за исключением того, что присутствует незначительный кормовой привкус.

Рассчитана экономическая эффективность выработанного творога, в основу которой взяты показатели себестоимости и отпускная цена (таблица 3):

Таблица 3

Экономическая эффективность

Исследования показали, что готовая продукция соответствует требованиям ТУ 9222-180-00419785-99.

Для молочного завода выработка 5%-ного творога является более эффективной, кроме того из-за существенной разницы в отпускной цене потребительским спросом пользуется больше творог с содержанием жира 5%.

Экономическая эффективность 5% творога на 18% выше, чем 9% творога.

С целью повышения выхода готовой молочной продукции введена дополнительная оплата за содержание в молоке сухих веществ, в том числе белка, с целью удаления кормовых запахов должна проводиться дезодорация сырья.