ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Эксперимент был проведен в 2002 году на базе ОАО «Болховский сыродельный завод».

В соответствии с целью эксперимента была изучена сыропригодность молока шести групп коров: симментальская (контрольная),I-III- симменталголштинские помеси 3-х степеней кровности по голштинам (25, 50 и 75%),IV- симментал-монбельярды,V- симментал-монбельярд-голштины.

Были изучены следующие показатели: плотность молока; кислотность молока; процентное содержание жира, белка и казеина в молоке; бактериальная обсемененность и способность молока к всертыванию; общая продолжительность свертывания молока, продолжительность коагуляции и гелеобразования сгустка; продолжительность обработки сгустка; расход молока на производство 1 кг сыра.

Сыродельческие показатели молока симментальских коров и их помесей представлены в таблице.

Из таблицы следует, что молоко коров во всех исследуемых группах отвечало требованиям ГОСТа 13264-88. В то же время, молоко коровIVгруппы обладало большей плотностью - 28,7 ⁰А, что было на 0,2-0,5 ⁰А выше, чем в других группах. Это говорит о наличии большего количества сухих веществ в молоке симментал-монбельярдских коров.

ВоII, IIIиVгруппах кислотность молока (17,5 ⁰Т) была ниже, чем в контрольной иIVгруппах, на 0,5 ⁰Т. Возможно, это связано с отсутствием каких-либо морфо-функциональных недостатков вымени, поскольку возникновение воспалительных процессов в молочной железе приводит, как правило, к увеличению бактериальной обсемененности.

В контрольной иIVгруппах жирность молока (3,75%) была выше, чем в остальных группах (3,73-3,74%), на 0,01-0,02%. Увеличение жирности молока положительно влияет на производство молочных продуктов (сыр, масло и пр.).

В контрольной иIVгруппах процентное содержание белка в молоке (3,36%) было больше, чем в остальных группах (3,28-3,30%), на 0,06-0,08%. Вместе с тем, следует отметить, что молоко не всех симментал-монбельярдских коров имело высокое содержание белка. Анализ родословных показал, что большей белковомолочностью обладали те коровы, у которых с материнской стороны встречались предки с высоким содержанием белка в молоке. Большинство животных с такими родословными входило вIVгруппу.

Таблица.

Состав и сыропригодность молока чистопородных и поместных коров.

Примечание: С-симментальская, Г-красно-пестрая, М- монбельярдская.

Увеличение белковомолочности положительно отразилось на массовой доле казеина, который, как известно, особенно важен при производстве сыров. ВIVгруппе доля казеина в молоке составила 2,40%, что было на 0,01% больше, чем у чистопородных симменталов (2,39%). Меньше всего содержалось казеина в молоке коровI, IIиIIIгрупп - соответственно 2,32%, 2,31% и 2,30%. Большее содержание казеина в молоке коров контрольной иIVгрупп, возможно, связано с наличием у этих животных гена к-Сn(ВВ), желательного для производства сыров и творога. Селекция, направленная на получение животных с генотипом ВВ по локусу к-Cnне приводит к снижению молочной продуктивности и позволяет повысить технологические качества молока[Б. С. Йолчиев, В. И. Сельцов, 1999]. Вместе с тем, у животных голштинской породы генотип ВВ обнаружен не был[В. П. Терлецкий, Н. В. Дементьев, Е. С. Усенбеков, 2001].

Наряду с возможным отсутствием генотипа ВВ у подопытных симментал-голштинских помесей, следует отметить, что в молоке симментил-монбельярд-голштинских коров содержалось 2,34% казеина. Этот показатель (2,34%) был меньше, чем в контрольной иIVгруппах, соответственно на 0,05% и 0,06%.

Редуктазная и сычужная пробы показали, что молоко коров во всех группах обладало низкой бактериальной обсемененностью и хорошей свертываемостью. Низкая бактериальная обсемененность была обеспечена свежестью молока.

По технологическим свойствам молоко изучаемых животных имело отличия. Продолжительность свертывания, проводимого при температуре 35 ⁰С, и время образования сгустка зависели от содержания белка и казеина в молоке. ВIVгруппе общая продолжительность свертывания молока (24 мин.) была меньше, чем в контрольной, всего на 1 мин. Наибольшая продолжительность свертывания молока была вIIIгруппе - 32 мин.

Качество полученного сгустка оказало влияние на продолжительность его обработки и расход молока на производство 1 кг сыра. Наименьшими эти показатели были вIVгруппе - соответственно 70 мин. и 11,5 кг, что было ниже, чем аналогичные показатели молока коров контрольной группы, на 2 мин. и 0,1 кг. Наибольшие затраты молока на производство 1 кг сыра были вIIIгруппе - 12,4 кг.

При производстве «Сыра пошехонского» из молока подопытных симментальских и симментал-монбельярдских коров экономическая эффективность на 100 кг готового продукта в среднем составила 325,0 рублей (в ценахXII2002 г.). Вместе с тем, все выработанные образцы сыра соответствовали стандарту.

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод, что молоко симментальских и симментал-монбельярдских коров обладает большей сыропригодностью. Молоко симментал-голштинких и симментал-монбельярд-голштинских коров хотя и соответствует ГОСТам, но его сыродельческие качества несколько хуже.