ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-044-03

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Одной из главных задач промышленности является рациональное использование сырьевых ресурсов, освоение местного и нетрадиционных видов сырья. Это позволит снизить расход сахара, какао-бобов, жиров, понизить калорийность кондитерских изделий, что отвечает требованиям сбалансированного питания.

Особое внимание уделяется производству желирующего сырья для пастильно-мармеладных изделий. Студнеобразователями служат полисахариды, получаемые из красных морских водорослей: агар, агароид, фурцеларан. Все это дорогостоящее сырье, поэтому более перспективным являются пектины яблочный и свекловичный. Установлена важная физиологическая роль пектиновых веществ для организма человека. Являясь балластными веществами, они связывают и выводят из организма радиоактивные вещества, поэтому им принадлежит роль антирадиантов. В связи с этим изыскание приобретает все более высокое значение.

Были исследованы виды плодоовощного сырья, выращиваемого в условиях Нечерноземной зоны и являющегося традиционным для хозяйств агропромышленного комплекса: яблоки, морковь, свекла, тыква. Предварительно были изучены сорта яблок, выращиваемые в данном регионе. Согласно ВНИИ селекции плодовых культур высокое содержание пектиновых веществ (в % на сухое вещество) имеют сорта яблок Скрижапель (14,8), Жигулевское (13,2), Бабушкино (12,1), Кутузовец (12,1), Осеннее полосатое (11,9), Антоновка обыкновенная (12,1), Меканис (11,6). Из приведенных сортов наибольший удельный вес занимает сорт Антоновка обыкновенная, поэтому данный сорт и явился объектом исследования. Выбор хозяйственно-ботанических сортов моркови и свеклы обусловлен также их наибольшим объемом производства. Для исследования были взяты корнеплоды, поступающие из разных хозяйств области: морковь сорта Нантская, свекла сорта Бордо. Тыкву использовали, выращенную на личном садовом участке.

Данные виды сырья обладают ценными диетическими свойствами, поэтому поиск использования их для производства пастильно-мармеладных изделий имеет большую практическую ценность.

Результаты анализа пектиновых веществ и кислотности в сырье (в %)

Таблица

Как показывает таблица, яблоки сорта Антоновка отличаются высоким содержанием пектиновых веществ и большей кислотностью. Среднее содержание пектиновых веществ в яблоках составляет 12% (на сухой вес) Морковь сорта Нантская и свекла сорта Бордо по содержанию пектиновых веществ превосходят яблоки. Тыква отличается более низким содержанием пектиновых веществ. Кислотность анализируемых видов сырья колеблется в значительных пределах. В овощах она почти в десятки раз меньше по сравнению с яблоками. Полученные данные свидетельствуют о желеобразующей способности этих видов сырья. Сила желирования зависит от ряда факторов.

1. Степени этерифицирования или количества карбоксильных групп, этерифицированных метиловым спиртом. Различают высокометоксилированные пектины, содержащие более 10% метаксильных групп, степень этерификации более 61%, среднеметаксилированные, содержащие 7-10% метаксильных групп, степень этерификации 43-61% низкометаксилированные, содержащие менее 7%. С понижением степени этерификации сила желирования снижается.

2. Длины пектиновой цепи, определяющей молекулярную массу пектина. Уменьшение молекулярной массы пектина приводит к ослаблению силы желирования.

3. Наличием в смеси пектина кислотностью около 0,8-1% и сахара 65-70%.

На основании вышеизложенного можно заключить, что исследуемые виды плодоовощной продукции могут служить сырьем для получения пюре-полуфабрикатов, как сырья для производства пастильно-мармеладовых изделий