ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 53-042-03

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

В качестве основы для разработки рецептур мороженого с сахарной свеклой послужила рецептура традиционного мороженого.

Пасту из сахарной свеклы, благодаря особенностям химического состава, можно отнести к продуктам лечебно-профилактического назначения. Она имеет отличные органолептические и эмульгирующие свойства, обладает высокой пищевой ценностью. Значительное содержание в ней сахарозы (19-20%) и сухих веществ (29-30%), дает возможность использовать данную пасту в качестве комплексной добавки, считающей в себе пенообразующие, стабилизирующие и сахарозаменяющие свойства.

В традиционных рецептурах произведена замена сахарного песка на добавку из сахарной свеклы с учетом содержания в ней сахара (17%). Предварительные исследования опытных образцов с различной заменой сахара (35, 20,15,13,10%) пастой из сахарной свеклы показали, что наиболее подходящим является замена 10-20% сахара (от его рецептурного содержания); замена более 35% сахара ухудшает органолептические показатели мороженого, а замена менее 10% является экономически не целесообразной.

Далее была рассмотрена возможность замены крахмала благодаря высокому содержанию в пасте из сахарной свеклы сухих веществ (25%) и натуральных стабилизирующих веществ: пектинов, протопектинов, целлюлозы, гемицеллюлозы. Замену крахмала на 25 и 50% проводили в образце с 15% заменой сахара. Опытные рецептуры равноценны исходной по количеству сухих веществ.

Образцы мороженого оценивались по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Лучшими образцами мороженого с пастой из сахарной свеклы признаны образцы с заменой 15% сахара (без замены стабилизатора) и 15% сахара и 25 и 50% стабилизатора.

Проведенные исследования легли в основу создания мороженого с пастой из сахарной свеклы в роли стабилизатора, пенообразователя и сахарозаменителя. Рецептуры на разработанные виды мороженого представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Полученное мороженое характеризуется отличной консистенцией, хорошей формоудерживающей способностью, сладким вкусом без посторонних привкусов, приятным запахом, белым цветом с кремовым оттенком. Для него характерна меньшая кислотность, более продолжительное время таяния и большая взбитость, по сравнению с традиционным молочным мороженым.

Свежевыработанные образцы мороженого закладывались на хранение при температуре минус 8 ⁰С и влажности 75% для анализа изменений их органолептических и физико-химических свойств. Установлено, что органолептические показатели мороженого практически не изменяются, а физико-химические претерпевают незначительные изменения, которые не сказываются на качестве продукта.

По микробиологическим показателям все выработанные образцы мороженого отвечают санитарно-гигиеническим требованиям.

На мороженое с пастой из сахарной свеклы разработана нормативная документация: ТУ 9228-148-02069036-2001.