Инновации бизнесу. Рубленые мясные полуфабрикаты повышенной биологической ценности

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Заявку на получение дополнительной информации по этому проекту можно заполнить здесь.

Номер

29-173-03

Наименование проекта

Рубленые мясные полуфабрикаты повышенной биологической ценности

Назначение

Рационал. использов-е растит. и животн.сырья, повышение содержания витаминов, макро- и микроэлементов, пищев. волокон, органич. кислот, увелич-е выхода готового продукта, повышение его микробиологич. стойкости, сниж-е себестоимости продукта

Рекомендуемая область применения

Предприятия общественного питания и предприятия питания при лечебных и лечебно-профилактических учреждениях

Описание

Описание к ИЛ № 29-173-03

Результат выполнения НИР.

Новым в производстве мясорастительных котлет является использование в рецептуре полифункциональных добавок - выжимок ягод брусники (клюквы). Введение в рубленые полуфабрикаты выжимок ягод, содержащих лимонную и яблочную кислоты, позволяет сместить рН среды в сторону от изоэлектрической точки белка, при этом усиливается гидратация белка, в результате чего повышается содержание связанной влаги и увеличивается выход готового продукта. Содержание в выжимках ягод низкоэтерифицированных пектинов также способствует стабилизации системы. Повышение микробиологической стойкости продукта достигается за счет содержания в выжимках ягод и моркови биологически-активных веществ и антиоксидантов.

На 100 кг сырья (мас.%): мясо котлетное говяжье - 32,0, свинина жилованная жирная - 20, выжимки ягод брусники (клюквы) - 18,0, морковь - 10,0 крупа манная -8,0, яйца куриные или меланж - 2,2, сухари панировочные - 4,0, соль поваренная пищевая -1.0, вода - 5,0.

Формование и панирование котлет осуществляется автоматически или вручную. Готовые изделия направляются на замораживание в морозильную камеру (температура замораживания не выше - 18°С). Замороженные полуфабрикаты хранят до 25 суток при температуре - 10°С.

Преимущества перед известными аналогами

Содержание в выжимках витаминов и макро- и микроэлементов позволяет улучшить витаминный и минеральный состав мясорастительных котлет

Стадия освоения

Внедрено в производство

Результаты испытаний

Технология обеспечивает получение стабильных результатов

Технико-экономический эффект

Снижение себестоимости продукции на 100 кг изделия на 25 руб.

Возможность передачи за рубеж

Возможна передача за рубеж

Дата поступления материала

21.04.2003