ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Нутовую муку получают путем размола бобов нута, предварительно тщательно очищенных и обрушенных, с соблюдением правил организации и ведения технологического процесса на мельнице, а также с учетом санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. По качественным показателям нутовая мука соответствует требованиям, указанным в таблице.

Исследовательские данные таблицы показывают, что в нутовой муке, полученной традиционным способом, присутствует запах и привкус бобовых. Этот недостаток в последствие проявляется при изготовлении продуктов питания. В целях получения нутовой муки высоких сортов с улучшенными органолептическими показателями был изучен и применен способ производства нутовой муки из дезодорированных бобов. В этом способе бобы нута, предварительно очищенные, пропускали через водяной пар с температурой 90-140°С. С паром уносились испаряющиеся ароматические вещества с последующим охлаждением бобов до температуры 60-90°С. Константа равновесия превращения природного белка в денатурированный, вычисленная при помощи термодинамических уравнений, равна 1 при 48°С. При повышении температуры на 10°С скорость денатурации белков нута возрастала.

Физико-химическая характеристика нутовой муки

Продукт соответствует ТУ 9114-063-98081290-01 от 01.03.01