ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Для расширения ассортимента высококачественных и легко усваиваемых продуктов были проведены исследования по использованию изолята нутового белка в сочетании с морковным, свекольным, картофельным, баклажановым порошками. Экспериментально было установлено, что в состав мясных изделий максимально можно было вводить до 15% овощных компонентов. При увеличении их содержания фарш не обладал необходимой консистенцией. Наилучшие результаты по сочетанию нутового изолята с овощными порошками были получены с использованием моркови, картофеля и свеклы. Баклажановая добавка ухудшала цвет колбасных изделий.

При изучении технологии производства вареных, варено-копченых колбас был разработан способ получения жиро-белковой эмульсии из пищевой кости в сочетании с нутовой мукой. Установлено, что жиро-белковая эмульсия и нутовая мука хорошо сочетаются с компонентами фарша. У колбасных изделий с массовой долей эмульсии 10-15% и 3-8% нутовой муки органолептические показатели лучше, чем у контрольных образцов. Также установлено, что при замене 10-30% жирной свинины белково-жировой смесью в колбасных изделиях повышается массовая доля влаги, белков, минеральных солей, углеводов, но снижается содержание жира и энергетическая ценность. Белково-жировая смесь состояла из 6% концентратов белка нута, 3-4 % сухого обезжиренного молока, 1,4% растительного масла и 8,6% воды.