ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Одним из оправданных направлений придания хлебным изделиям функциональных свойств является использование для их выработки сметанной «составной» или «композитной» муки, которую получают путем добавления к пшеничной от одного до пяти видов муки нетрадиционных культур. Сопоставительный анализ состава пшеничной муки 2 сорта от нутовой муки показал их существенное различие по основным компонентам. В нутовой муке содержится белка в 2,3 раза больше, а крахмала в 1,7 раза меньше, чем в пшеничной муке 2 сорта.

Для разработки способов приготовления хлеба с высоким содержанием нутовой муки необходимо было определить, как будут изменяться свойства теста из смесей пшеничной и нутовой муки. В ходе исследований было отмечено, что при внесении нутовой муки ухудшаются свойства клейковины, что выражается в уменьшении массы сырой клейковины. Оно 2,2% при дозировке нутовой муки 25% к массе пшеничной. При дозировке нутовой муки 30% к массе пшеничной клейковина не отмывалась из-за чрезмерной крошковатости. Это можно объяснить тем, что нутовая мука не образует клейковину из-за незначительного содержания протеинов и глютаминов. Кроме того, составляющие ее компоненты действуют укрепляюще на клейковину пшеничной муки. В результате значения ПДК в опытных пробах на 2,4-23,5% меньше контрольных (таблица 1).

Таблица 1

Интенсивность газообразования и изменения объема теста в процессе брожения также зависит от дозировки нутовой муки (таблица 2).

Таблица 2

Из таблицы 2 видно, что внесение нутовой муки интенсифицирует процесс газообразования в тесте на 6,8-50% по сравнению с контролем. Поэтому, с точки зрения интенсификации газообразования лучшей является дозировка муки 30% к массе пшеничной.