ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской разработки.

В последние годы появляются новые виды белоксодержащих добавок, являющиеся вторичными продуктами пищевых производств, которые можно рационально использовать для повышения биологической ценности хлеба. В настоящее время отсутствуют исчерпывающие результаты исследований, комплексно оценивающих белоксодержащие добавки и способы их применения в хлебопекарном производстве. Поэтому научные работы, выполняемые в этом направлении, являются весьма актуальными.

Белки молока, яиц обладают высокими пищевыми и технологическими характеристиками, но относительно высокие цены на них ограничивают их широкое применение для обогащения хлеба, сравнительно недорогого продукта. Более перспективны для обогащения белки из растительного сырья, в основном из бобовых культур: нута, фасоли, чечевицы.

В процессе научного исследования был разработан способ приготовления теста с добавлением нутового изолята белка в виде белковой пасты, полученной из гидротермически обработанной и ферментатированной комплексом молочных бактерий Дельброкса нутовой муки. Ее добавляли при замесе теста в дозировке 10-20% к массе муки. В тесто дополнительно вносили 1% дрожжей, что сокращало продолжительность брожения до 50 минут. Для улучшения качества хлеба в тесто вносили также эмульсию, в состав которой входили: сахар - до 2%; фосфатидный концентрат - до 1,5%; растительное масло - до 2%. Тесто бродило 30 минут при температуре 32-33°С, продолжительность расстойки тестовых заготовок 40-45 минут. При таком приготовлении теста содержание белка увеличивалось на 2-3% в хлебе с нутовой мукой.

Исследование влияние фасолевой муки, вносимой взамен пшеничной, при выпечке хлеба показали, что при введении 2-6% фасолевой муки продолжительность замеса теста, масса и объем хлеба, цвет, текстура мякиша изменялись незначительно, а при добавлении 8-10% все показатели качества хлеба заметно ухудшались.