ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Экологически целесообразными формами белковых препаратов являются концентраты и изоляты, имеющие высокое содержание белка и органолептически нейтральные, что позволяет использовать их в больших дозах при производстве пищевых продуктов.

Приготовление продуктов из нута в своих исследованиях проводили различными способами: турбосепарацией (сухим), экстракцией (мокрым). При турбосепарации бобы нута шелушили и, в конечном итоге, тонко измельчали. Воздействуя потоком воздуха на фракции происходило разделение на легкую, обогащенную белком, и тяжелую фракцию, содержащую крахмал. В ходе этой операции антипитательные вещества концентрируются в белковые фракции. Экстрагирование бобов нута проводили в щелочной среде в измельченном виде. Большая часть антипитательных веществ удалялась именно при осаждении белков путем добавления кислоты. Как показали результаты, почти до 70% триксиновых ингибиторов и лектинов отделялись во время экстракции в щелочной среде и промывке белков нута.

В противоположность этому способу стоит способ получения чистого белка. Для этого в опытах использовались два способа: белки нута претерпевают изменение состояния (их осаждают), тогда как другие растворимые соединения мало подвергаются такому видоизменению: используют различные в размерах и электрическом заряде между белковыми микромолекулами и другими соединениями. Также в ходе изучения технологии получения белкового изолята из нута использовали ультрафильтрацию. При этом выход изолята увеличивается. Он имеет лучшие функциональные свойства. Однако мембранная технология для концентрирования и очистки белков находится еще в стадии разработки.

Разработан способ, основанный на выделении липидопротеинового комплекса из нута путем измельчения последнего в присутствии воды с образованием эмульсии, удаления нерастворимых в воде углеводов и осаждения липидопротеинового комплекса в результате подкисления эмульсии. Для повышения качества продукта осаждаемый липидопротеиновый комплекс смешивали с пищевой водорастворимой солью, затем испаряли. Выход изолята белка при этом достигает 91,9%, тогда как по традиционному «мокрому» способу - 89,5%.

Согласно ТУ 9114-063-98081290-01 от 01.09.01