ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Исследованиями установлено, что хлеб из смеси пшеничной и нутовой муки, приготовленный безопарным способом по обычной технологии, имеет низкий объем, плохо разрыхляемый мякиш, бобовый запах и привкус. Поэтому изучались специальные приемы регулирования технологических процессов, обеспечивающих хорошие потребительские свойства хлеба при внесении в него значительных дозировок нутовой муки.

Для получения продукции стандартного качества нутовую муку предварительно обрабатывали ферментативным препаратом, обладающим амилактической и протеолитической активностью. Для этой цели использовали ферментативный препарат «Биовак FOA» голландской фирмы. Готовили два вида полуфабрикатов: гидролизат (1) и гидролизованную заварку (2). Приготовление гидролизата заключалось в получении суспензии из нутовой муки в количестве 21% к массе пшеничной муки в тесте и воды из расчета в яичной суспензии 65-70% добавлением ферментативного препарата в дозировке 0,03 к общей массе муки в тесте и выдерживают полуфабрикат при 32°С(±3°С) в течение 40-50 минут.

Для получения гидролизованной заварки нутовую муку заваривали водой с температурой 90°С (±5°С), охлаждали до 35-40°С и подвергали ферментативной обработке. Установлено, что целесообразно проводить модификацию в течение 40-50 минут для гидролизата и 30-40 минут для гидролизованной заварки, при этом содержание аминного азота в них составляет 135 и 220 мг/г соответственно. Содержание в полцфабрикатах из нутовой муки общего сахара таже зависит от продолжительности процесса и способа их приготовления (см. таблицу).

Согласно ТУ 9114-063-98081290-01 от 01.09.01.

Изменение содержания общего сахара в процессе модификации

Необходимый рост содержание общего сахара в гидролизованной заварке обусловлен доступностью клейстеризованного крахмала заварки действенно амилолитических ферментов препарата. Так, после 30 минут гидролиза в ней образовалось сахара в 2,4 раза больше по отношению к первоначальной, так как в гидролизате - в 1,9 раза. Осуществление первоначальной модификации нутовой муки позволяет получить нутовый клей, содержащий 24% нутовой муки, по качеству не уступающему хлебу пшеничному из муки 1 сорта.