ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Описание к ИЛ № 29-092-03

Результат выполнения НИР.

Способность соевого белкового обогатителя эффективно стабилизировать эмульсии, связывать воду, совмещаться с рецептурными компонентами, в том числе, содержащими кислоты позволяет использовать его в производстве пастообразных продуктов.

Для производства десертных паст необходимо следующее соотношение основных рецептурных компонентов: соевый белковый обогатитель, растительное масло, сухое молоко - 1:0,43:0,3 соответственно; соевый белковый обогатитель - ядро кедрового ореха, растительное масло, сухое молоко - 1:0,68:0,12 соответственно, при соотношении соевого белкового обогатителя и ядра кедрового ореха 1:0,43.

Для определения целевого пути использования соевого белкового обогатителя изучены следующие функциональные свойства: жироэмульгирующая способность (ЖЭС), влагоудерживающая способность (ВУС), стабильность эмульсии (СЭ) и влияние на них технологических факторов (рН-среды в интервале 8,0-4,5, обработка в СВЧ - поле, замораживание).

Установлено, что ЖЭС оставляет 49,2%, ВУС-604,7%, СЭ-45,7%. При значениях рН близких к ИЭТ белка (рН=5,0-5,5), наблюдается снижение ЖЭС на 6,2%, СЭ и ВУС на всем рассматриваемом интервале рН не изменяется, что объясняется присутствием в соевом белковом обогатителе свободных фосфатидов (до 4%), поверхностно-активные свойства которых не зависят от реакции среды.

Обработка соевого белкового обогатителя в СВЧ - поле в течение 2 минут влечет за собой увеличение СЭ на 43%, ВУС на 15%, что связано с термомодификацией белка с образованием термотропных агрегатов, являющихся наиболее эффективными стабилизаторами эмульсии.

Замораживание соевого обогатителя незначительно (на 11,6%) снижает ВУС.

В качестве вкусовых наполнителей используются: подслащивающие вещества, сиропы из местного плодово-ягодного сырья, какао-порошок, ванилин, эссенции фруктовые.

Технология производства десертных паст позволяет использовать серийное оборудование.

Качество продукта соответствует ОСТ 4958-73