ИННОВАЦИИ БИЗНЕСУ

Результат выполнения научно-исследовательской работы.

Мясной продукт на основе конины дополнительно содержит свинину нежирную, свинину полужирную, манную крупу, масло подсолнечное, яйцо или меланж, соль, нитрит натрия, сахар, мускатный орех, перец черный, аскорбинат натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Конина - 34-44

Свинина нежирная - 20-28

Свинина полужирная - 20-28

Крупа манная - 4-11я

Масло растительное - 1-3

Яйца или меланж - 2-5

Кроме того, в рецептуру входят вкусовая добавка (грамм на 100 кг несоленого сырья) в составе: соль 2000, нитрит натри 3; сахар 100, перец черный 40, мускатный орех 50, аскорбинат натрия 50.

Мясной продукт готовят следующим образом: жилованное мясо подвергают посолу: в кусках, в шроте, мелком измельчении путем перемешивания с сухой мелкой поваренной солью. Нитрит натрия добавляют в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Длительность выдержки в посоле мяса конины в кусках 72-96 ч, в шроте 46-72 ч, в мелком измельчении 24-48 ч. Приготовление фарша проводят на куттере. Мясное сырье несоленое в кусках или крупным шротом предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. После 4-6 минут куттерования добавляют свинину, пряности, манную крупу, яйца или меланж, масло растительное, например подсолнечное, добавляют 2000 г соли к массе несоленых компонентов, куттеруют еще 2-3 мин. Перец, мускатный орех измельчают, аскорбинат натрия используют в виде водного 5%-ного раствора. Манную крупу заливают водой температуры 18-20°C и выдерживают в течение 4 часов. При необходимости замоченную крупу допускается хранить при температуре 0-4°C не более 12 часов.

Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума 0,8х104 Па (0,8 атм.). Шприцовку производят в черевы говяжьи диаметром 27-32 мм и свиные. Колбаски в подвешенном состоянии направляют на термическую обработку при 90-100 °C в течение 30-50 минут, до достижения температуры внутри батончика 55 °C. Обжаренные колбаски варят в варочных камерах на пару или в котлах с водой в течение 10-50 минут, до достижения в центре батончика 70-72 °C. При варке в котлах колбаски загружают в воду, нагретую до 85-95 °C. После варки колбаски охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, а затем в камерах охлаждения при температуре не выше 8 °C до температуры в центре батончика не ниже 0 °C.

Таким образом, предлагаемая композиция мясного продукта для детского и диетического питания отвечает современным требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания, и обладает антисклеротическим, антиаллергенным, противораковым действием.

Продукт соответствует ТУ 9213-024-10034164-94